أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين شائعة بشكل متزايد ، خاصة بسبب الوعي المتزايد حول عدم تحمل الغلوتين.
في المقابل ، أدى ذلك إلى ارتفاع سريع في التوافر السائد لخيارات الأطعمة الخالية من الغلوتين. في الواقع ، حققت صناعة الأغذية الخالية من الغلوتين أكثر من 15 مليار دولار في المبيعات في عام 2016.
استغرق إدخال هذه المنتجات ما كان يومًا نظامًا غذائيًا صعبًا للغاية لاتباعه وجعله أبسط بكثير ويمكن الوصول إليه بشكل كبير بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين يحتاجون إليه.
تستعرض هذه المقالة كل ما تحتاج لمعرفته حول الغلوتين ، بما في ذلك ما هو ، والأطعمة التي تحتوي عليه ، وكيف يمكن أن تؤثر على أولئك الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين عبارة عن عائلة من بروتينات التخزين - المعروفة رسميًا باسم البرولامين - والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار.
تندرج العديد من البرولامينات المختلفة تحت مظلة الغلوتين ، ولكن يمكن تصنيفها بشكل أكبر بناءً على الحبوب المحددة التي توجد فيها.
على سبيل المثال ، الغلوتينين والغليادين هي البرولامين في القمح ، والسيكالين في الجاودار ، والحشود في الشعير.
يقدم الغلوتين مجموعة متنوعة من فوائد الطهي الوظيفية وهو مسؤول عن الملمس الناعم والمطاطي الذي يميز العديد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والتي تحتوي على الحبوب.
عند تسخينها ، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة يمكنها أن تمتد وتحبس الغاز ، مما يسمح بالتخمير الأمثل أو زيادة الرطوبة والحفاظ عليها في الخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات المماثلة.
بسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة ، غالبًا ما يستخدم الغلوتين كمضاف لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة.
أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، لكن الغلوتين لا يشكل خطرًا على صحة غالبية السكان. ومع ذلك ، فإن الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لا يمكنهم تحمل الغلوتين ويجب عليهم إزالته من وجباتهم الغذائية لتجنب ردود الفعل السلبية الضارة.
ملخصالغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات المختلفة الموجودة في بعض الحبوب. يؤدي مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في منتجات الخبز ، لكن المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لا يمكنهم تحمله.
الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة ، بما في ذلك:
- الحبوب: القمح الكامل ، نخالة القمح ، الشعير ، الجاودار ، triticale ، الحنطة ، الكموت ، الكسكس ، الفارو ، السميد ، البرغل ، الفرينا ، الإنكورن ، القمح الصلب ، جنين القمح ، القمح المكسر ، ماتزو ، مير (تهجين بين القمح والجاودار)
- المنتجات القائمة على الحبوب المصنعة: البسكويت ، والخبز ، وفتات الخبز ، والمعكرونة ، والسيتان ، ونودلز الصوبا المحتوية على القمح ، وبعض البرغر النباتي ، والبسكويت ، والمعجنات
- أطعمة ومشروبات أخرى: شعير الشعير ، خل الشعير ، صلصة الصويا ، بعض تتبيلات السلطة ، الصلصات أو المرق الغليظ بالدقيق ، المرقة وبعض المرق ، خلطات توابل معينة ، رقائق منكهة ، بيرة ، أنواع معينة من النبيذ
نظرًا لاستخدام الغلوتين غالبًا في إنتاج الغذاء كمكثف أو عامل استقرار ، فليس من الواضح دائمًا ما إذا كان هناك طعام معين يحتوي عليه.
علاوة على ذلك ، تشترك العديد من عمليات الأغذية التجارية في معدات التحضير مع الأطعمة المحتوية على الغلوتين. وبالتالي ، حتى إذا كان الطعام خاليًا من الغلوتين بطبيعته ، فقد يتلوث بالجلوتين أثناء المعالجة.
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا خالٍ من الغلوتين ولم تكن متأكدًا من حالة الغلوتين في طعام معين ، فتحقق من العبوة للحصول على ملصق خالٍ من الغلوتين أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائها.
الشوفان
عندما يتعلق الأمر بالوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين ، فإن الشوفان يمثل نوعًا من اللغز.
تتمثل إحدى المشكلات الرئيسية في الشوفان في أنه يتم نقله ومعالجته بشكل متكرر باستخدام معدات مشتركة مع القمح. هذا يؤدي إلى تلوث الشوفان بالجلوتين على نطاق واسع ، حتى لو لم يكن هناك ذكر للقمح أو الغلوتين على ملصق المنتج.
ومع ذلك ، من السهل العثور على شوفان معتمد وخالي من الغلوتين. الشوفان الخالي من الغلوتين هو مجرد شوفان عادي تمت معالجته باستخدام معدات ومرافق خالية من تلوث الغلوتين.
ومع ذلك ، يجادل بعض الخبراء بأنه لا يوجد شيء مثل الشوفان الخالي من الغلوتين - حتى لو تم تصنيفه على هذا النحو.
يحتوي الشوفان على بروتين يسمى أفينين يشبه إلى حد كبير من الناحية الهيكلية البروتينات الموجودة في الغلوتين.
تشير الأبحاث المبكرة ، في حالات نادرة ، إلى أن نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين قد يعانون من رد فعل مشابه للأفينين كما يحدث مع الغلوتين.
ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من الأدلة الحالية تشير إلى أن معظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين يمكنهم تحمل الشوفان الخالي من الغلوتين دون مشاكل.
في الواقع ، غالبًا ما يتم تشجيع الشوفان غير الملوث على الوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين نظرًا لإمدادها الغني بالألياف والعناصر الغذائية الأساسية.
في النهاية ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم أفضل لكيفية تأثير الأفينين في الشوفان على الهضم ووظيفة المناعة لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
إذا كنت تشك في أنك قد لا تتحمل الشوفان ، فاستشر مقدم الرعاية الصحية الخاص بك.
ملخصقد يوجد الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك القمح والشعير والجاودار والحبوب ذات الصلة. كما أنها تستخدم كعامل مكثف في الأطعمة المصنعة.
ماذا يعني الملصق الخالي من الغلوتين؟
إذا كنت تعمل على التخلص من الغلوتين من نظامك الغذائي ، فقد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان المنتج مكملًا بالجلوتين أو ملوثًا عن غير قصد أثناء المعالجة.
هذا هو السبب في أن العديد من السلطات الصحية الحكومية قد نفذت لوائح وضع العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين.
في حين أن هذه الملصقات يمكن أن تجعل التخلص من الغلوتين أسهل بكثير ، إلا أنها لا تعني بالضرورة أن الغلوتين غائب تمامًا عن العنصر.
في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وكندا ، يمكن للمنتج أن يحمل ملصق خالٍ من الغلوتين طالما أن الغلوتين يشكل أقل من 20 جزءًا في المليون (جزء في المليون) من المنتج. هذا يعني أنه مقابل كل مليون جزء من الطعام ، يمكن أن يكون ما يصل إلى 20 جزءًا منه غلوتين.
تم تعيين عتبة 20 جزء في المليون بسبب بعض الأدلة التي تشير إلى أن غالبية الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين من غير المرجح أن يتعرضوا لردود فعل سلبية عند هذا المستوى. ومع ذلك ، فقد اختارت بعض البلدان تعيين حد منخفض يصل إلى 3 جزء في المليون.
ملخصتُستخدم ملصقات الأطعمة الخالية من الغلوتين في العديد من البلدان ، ولكنها لا تعني أن منتجًا معينًا خالٍ تمامًا من هذا البروتين. تسمح معظم البلدان بما يصل إلى 20 جزءًا في المليون من الغلوتين في المنتجات المصنفة خالية من الغلوتين.
قد تتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين
على الرغم من أن الغلوتين آمن لمعظم الناس ، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين كجزء من بروتوكول العلاج.
مرض الاضطرابات الهضمية
مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة خطيرة من أمراض المناعة الذاتية حيث يهاجم الجهاز المناعي للشخص خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناول الغلوتين.
إنه أحد أكثر أسباب عدم تحمل الغلوتين بحثًا ويقدر أنه يؤثر على ما يقرب من 1 ٪ من سكان العالم.
مثل العديد من أمراض المناعة الذاتية الأخرى ، لا يزال السبب الدقيق لمرض الاضطرابات الهضمية غير واضح ، ولكن هناك دليل قوي على وجود مكون وراثي.
يتم حاليًا البحث عن العلاجات الطبية لمرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن العلاج الأكثر قبولًا واستخدامًا هو اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.
حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية
تصف حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) العديد من الأعراض السلبية التي يتم حلها عندما يتم التخلص من الغلوتين من وجبات الأشخاص الذين لم تظهر نتيجة اختبارهم إيجابية لمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح.
في هذه المرحلة ، لا يُعرف الكثير عن NCGS - لكن العلاج الحالي يشمل الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
حساسية القمح
إن حساسية القمح ليست حساسية حقيقية ضد الغلوتين ولكنها حالة وثيقة الصلة.
في الواقع ، الحساسية من القمح هي عدم تحمل القمح نفسه ، وليس فقط بروتين الغلوتين. وبالتالي ، يجب على الشخص المصاب بحساسية القمح أن يتجنب القمح ولكن يمكنه تناول الغلوتين بأمان من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار.
ومع ذلك ، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح ينتهي بهم الأمر باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا ويتعايشان في العديد من الأطعمة نفسها.
ملخصتتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين كعلاج. وتشمل هذه الأمراض الاضطرابات الهضمية ، وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية ، وحساسية القمح.
الأعراض الشائعة لعدم تحمل الغلوتين
يمكن أن تظهر أعراض عدم تحمل الغلوتين بشكل مختلف تمامًا اعتمادًا على الفرد.
مجموعة الأعراض المحتملة التي قد تكون ناجمة عن عدم تحمل الغلوتين واسعة وليست بديهية دائمًا. في الواقع ، بعض الناس ليس لديهم أعراض واضحة على الإطلاق. هذا هو السبب الرئيسي وراء عدم علاج حالات مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو NCGS أو تشخيصها بشكل خاطئ.
قد تشمل أعراض عدم تحمل الغلوتين ما يلي:
- مشاكل الجهاز الهضمي: الإسهال والانتفاخ وآلام البطن والإمساك والتهاب أنسجة الجهاز الهضمي.
- مشاكل الجلد: طفح جلدي ، اكزيما ، التهاب الجلد
- مشاكل عصبية: ارتباك ، إرهاق ، قلق ، تنميل ، اكتئاب ، قلة التركيز ، صعوبة في الكلام
- أخرى: فقدان الوزن ، نقص المغذيات ، ضعف وظائف المناعة ، هشاشة العظام ، الصداع ، فقر الدم.
إذا كنت تشك في أن لديك حساسية من الغلوتين بأي شكل من الأشكال ، فيجب عليك استشارة مقدم الرعاية الصحية الخاص بك - حتى قبل محاولة التخلص من الغلوتين من نظامك الغذائي.
قد تؤدي بعض إجراءات الاختبار لبعض الحالات المتعلقة بالجلوتين مثل مرض الاضطرابات الهضمية إلى نتائج غير دقيقة إذا كنت تلتزم بالفعل بنظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.
علاوة على ذلك ، فإن بعض الأعراض التي قد تبدو مثل عدم تحمل الغلوتين يمكن أن تكون رد فعل لشيء آخر تمامًا.
وبالتالي ، فإن أفضل نهج للخط الأول هو مناقشة الأعراض مع خبير قبل محاولة تشخيص أو علاج نفسك.
ملخصيمكن أن يسبب عدم تحمل الغلوتين مجموعة واسعة جدًا من الأعراض ، بما في ذلك مشاكل الجهاز الهضمي والطفح الجلدي وفقدان الوزن والصداع وفقدان العظام.
الخط السفلي
أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، ولكن غالبًا ما يكون هناك ارتباك حول ماهية الغلوتين ومتى يجب التخلص منه.
يشير الغلوتين إلى مجموعة متنوعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في حبوب الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار.
لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته حول الغلوتين ، ولكن الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح يجب عليهم تجنبها ، لأنها قد تسبب ردود فعل سلبية خطيرة.
أعراض عدم تحمل الغلوتين واسعة وقد تشمل مشاكل في الجهاز الهضمي والتهاب الجلد ومشاكل عصبية.
إذا كنت تشك في أن لديك حساسية تجاه الغلوتين ، فاستشر مقدم رعاية صحية مؤهل.
