نقوم بتضمين المنتجات التي نعتقد أنها مفيدة لقرائنا. إذا اشتريت من خلال الروابط الموجودة على هذه الصفحة ، فقد نربح عمولة صغيرة. ها هي عمليتنا.
بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين يتعين عليهم التحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، فإن قول وداعًا للخبز هو مثل الانفصال عن صديق قديم.
تتوفر أنواع مختلفة من الخبز الخالي من الغلوتين ، ولكن نظرًا لاختلاف مذاقها وقوامها ، فإن معظمها لا يملأ الفراغ.
تم وصف خبز العجين المخمر كخيار آمن لأولئك الذين يتجنبون الغلوتين. يدعي الكثيرون أن الغلوتين الموجود في عجين القمح أو خبز الجاودار يتم تكسيره ويسهل هضمه مقارنة بالخبز التقليدي.
تتناول هذه المقالة ما إذا كان العجين المخمر خيارًا جيدًا إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين.
الغلوتين في خبز العجين المخمر
الغلوتين هو اسم مجموعة البروتينات الموجودة في القمح والجاودار والشعير. يتسبب في تلف بطانة الأمعاء لدى المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية ، لذلك من الضروري تجنب جميع مصادر الغلوتين إذا كنت تعاني من هذه الحالة.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو حساسية القمح تجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والقمح.
عادة ما يكون المكون الرئيسي في خبز العجين المخمر دقيق القمح - الذي يحتوي على الغلوتين.
في حين أن أحد التحليلات المعملية للغلوتين في خبز العجين المخمر قد أظهر أنه يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من أنواع خبز القمح الأخرى ، يمكن أن تختلف الكمية.
هذا يعني أنه قد لا تزال هناك مستويات غير آمنة من الغلوتين في خبز العجين المخمر العادي.
ومع ذلك ، تتوفر أنواع العجين المخمر الخالية من الغلوتين والمصنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين مثل الأرز أو الذرة الرفيعة أو التيف.
تتطلب إدارة الغذاء والدواء (FDA) أن تحتوي جميع المنتجات المصنفة خالية من الغلوتين على محتوى جلوتين أقل من 20 جزءًا في المليون (جزء في المليون).
ملخصإذا كان خبز العجين المخمر يحتوي على القمح أو الجاودار أو الشعير ، فإنه يحتوي أيضًا على الغلوتين. إذا كان عليك اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين ، فاشترِ فقط الخبز المخمر المصنوع من الحبوب الخالية من الغلوتين.
تأثير التخمير على الغلوتين
يتم تخمير العجين المخمر والخبز العادي بشكل مختلف.
بينما يتم تخمير الخبز العادي بالخميرة المعبأة ، يتم تخمير خبز العجين المخمر اكتوباكيللوس البكتيريا والخمائر البرية.
هذا المزيج من البكتيريا والخميرة البرية يسمى بادئ العجين المخمر. يتم صنعه عن طريق خلط الدقيق والماء وتركه حتى تتحرك الميكروبات وتخمره.
أثناء التخمير ، تهضم هذه الكائنات النشويات في العجين وتنتج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون.
يعطي التخمير العجين المخمر نكهته الحامضة المميزة وقوامه الخفيف والمتجدد الهواء.
قد يكون محتوى الغلوتين أقل
عندما تخمر البكتيريا والخميرة النشويات ، فإنها تتحلل من بعض الغلوتين.
تنبع فكرة أن خبز العجين المخمر آمن لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية من نتائج بعض الدراسات الصغيرة الخاضعة للرقابة والتي وجدت أن تناول العجين المخمر لم يسبب أعراضًا أو تغيرات معوية لدى المصابين بهذه الحالة.
في إحدى الدراسات ، تناول 13 شخصًا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين إما خبز القمح العادي أو العجين المخمر بحيث يتحلل هذا الجزء من الغلوتين أو العجين المخمر الذي يحتوي على 8 جزء في المليون فقط من الغلوتين المتبقي.
بعد 60 يومًا ، لم تظهر المجموعة التي تناولت العجين المخمر الذي يحتوي على 8 جزء في المليون من الغلوتين أي أعراض سلبية ولم تظهر أي آثار سلبية في عمل الدم أو الخزعات المعوية ، بينما تفاعلت المجموعتان الأخريان مع الغلوتين.
من المهم ملاحظة أن خبز العجين المخمر منخفض الغلوتين تم إنتاجه في ظل ظروف خاضعة للرقابة في المختبر - وليس في المنزل أو مطبخ تصنيع المواد الغذائية.
أسهل في الهضم؟
الإنترنت مليء بالتقارير الواردة من الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية والذين يزعمون أنهم لا يعانون من أعراض الجهاز الهضمي بعد تناول خبز العجين المخمر.
قد يكون هذا بسبب سهولة هضم بعض البروتينات والنشويات والمركبات الالتهابية في المنتجات القائمة على القمح عند تخميرها.
ومع ذلك ، في هذا الوقت ، هذه الادعاءات لا يدعمها العلم.
علاوة على ذلك ، قد تسبب المركبات الأخرى الموجودة في الخبز مشاكل لبعض الأشخاص.
على سبيل المثال ، تم تحديد مثبطات alpha-amylase / trypsin (ATIs) في المنتجات المحتوية على الغلوتين ويبدو أنها تزيد من التهاب الأمعاء.
بالإضافة إلى ذلك ، توجد الكربوهيدرات المعروفة باسم السكريات الأحادية والبوليولات (فودماب) في المنتجات التي تحتوي على الحبوب والغلوتين. ترتبط بأعراض متلازمة القولون العصبي (IBS).
في دراسة أجريت على 26 شخصًا اتبعوا نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين من أجل القولون العصبي ، لم يكن تحمّل الخبز العادي أفضل من الخبز العادي.
وبالتالي ، فإن قابلية هضم خبز العجين المخمر قد تعتمد على العوامل الفردية والعوامل المختلفة.
ملخصعملية التخمير المستخدمة في صنع خبز العجين المخمر تكسر بعض مركبات الغلوتين والالتهابات الموجودة في القمح. ومع ذلك ، لا يزال يحتوي على بعض الغلوتين ، ولا يوجد دليل علمي يشير إلى أنه أسهل في الهضم.
أين تجد خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين
هناك العديد من العلامات التجارية لخبز العجين المخمر الجاهز الخالي من الغلوتين في السوق.
تعمل عملية التخمير على تحسين المذاق والملمس والعمر الافتراضي للخبز الخالي من الغلوتين ، لذلك قد تجد أنك تفضل العجين المخمر الخالي من الغلوتين على الخبز العادي الخالي من الغلوتين.
الماركات المتوفرة
ماركات العجين المخمر التالية إما خالية من الغلوتين أو تستخدم فقط مكونات معتمدة خالية من الغلوتين:
- خبز SRSLY
- يعجن بسيط
- حبوب جديدة
- Ener-G
- العجين المخمر الخالي من الغلوتين
قد تكون العلامات التجارية الأخرى مناسبة أيضًا. فقط تأكد من قراءة الملصق بعناية قبل شراء واحدة. يمكنك أيضًا استكشاف منطقتك بحثًا عن مخبز متخصص في المنتجات الخالية من الغلوتين.
اخبزها بنفسك
إذا كنت تريد طعمًا وملمسًا طازجًا من الفرن ، ففكر في خبز خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين.
أسهل طريقة لصنعه هي شراء بادئ خالٍ من الغلوتين ، مثل ذلك من Cultures For Health.
أولاً ، قم بتنشيط المبدئ الذي يستغرق حوالي سبعة أيام. فيما يلي الخطوات التي يجب اتباعها:
- في وعاء أو وعاء ، اخلط المقبلات بحوالي 1/4 كوب (30 جرام) من الدقيق الخالي من الغلوتين وربع كوب (60 مل) من الماء الدافئ.
- غطي الوعاء واتركيه يرتاح طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
- في اليوم التالي ، أضف ربع كوب آخر (30 جرام) من الدقيق الخالي من الغلوتين وربع كوب (60 مل) من الماء الدافئ واخلطهم جيدًا.
- قم بتغطيته واتركه يرتاح مرة أخرى طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
- خلال الأيام العديدة التالية ، تخلص من جزء من المبدئ وأطعمه المزيد من الدقيق والماء كل 12 ساعة. للحصول على النسبة الدقيقة ، اتبع التعليمات الموجودة على مجموعة البداية الخاصة بك.
- عندما يكون بادئك فقاعات ويتضاعف حجمه في غضون أربع ساعات تقريبًا ، لا تتخلص من أي شيء. بدلًا من ذلك ، اطعمه مرتين أخريين ثم اخبزه أو احتفظ به في الثلاجة.
- إذا واصلت إطعامها المزيد من الدقيق والماء أسبوعيًا ، فستبقى إلى أجل غير مسمى.
لصنع خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين ، ادمج كمية البادئ التي تتطلبها الوصفة مع الدقيق الإضافي الخالي من الغلوتين والماء والملح ، واتركه يتخمر ثم يرتفع لمدة تصل إلى 24 ساعة. ثم اخبز حسب التوجيهات.
ملخصيمكنك شراء خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين أو خبزه بنفسك. يستغرق تنشيط مقبلات العجين المخمر حوالي أسبوع ، ولكن بمجرد حصولك عليه ، سوف يستمر إلى أجل غير مسمى طالما استمر في إطعامه وتخزينه في ثلاجتك.
الخط السفلي
قد يحتوي خبز العجين المخمر بالقمح على نسبة أقل من الغلوتين من خبز الخميرة العادي ، ولكنه ليس خاليًا من الغلوتين.
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين لمرض الاضطرابات الهضمية ، فإن خبز العجين المخمر العادي ليس آمنًا.
بدلاً من ذلك ، قم بشراء خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الخالية من الغلوتين أو استثمر بضعة أيام وقم بتنشيط بداية العجين المخمر الخالي من الغلوتين.
بهذه الطريقة ، لن تضطر أبدًا إلى تفويت رغيف خبز جيد مرة أخرى.
