غالبًا ما يُعتبر السلمون المدخن ، الذي يُقدّر لنكهته المالحة ، من الأطعمة الشهية نظرًا لتكلفته المرتفعة نسبيًا.
من الشائع الخلط بينه وبين lox ، وهو منتج سلمون آخر تم علاجه ولكن غير مدخن.
ومع ذلك ، مثل lox ، عادة ما يتم الاستمتاع بسمك السلمون المدخن على الخبز أو البسكويت مع طبقة أخرى مثل الجبن الكريمي أو الخيار أو الطماطم.
تشرح هذه المقالة كل ما تحتاج لمعرفته حول السلمون المدخن ، بما في ذلك العناصر الغذائية وطرق المعالجة والفوائد والمخاطر الصحية.
حقائق غذائية
السلمون المدخن منخفض نسبيًا في السعرات الحرارية بينما يحتوي على بروتين عالي الجودة ودهون أساسية والعديد من الفيتامينات والمعادن.
توفر حصة 3.5 أونصة (100 جرام) من سمك السلمون المدخن ما يلي:
- السعرات الحرارية: 117
- البروتين: 18 جرام
- الدهون: 4 جرام
- الصوديوم: 600 - 1200 مجم
- الفوسفور: 13٪ من القيمة اليومية (DV)
- النحاس: 26٪ من القيمة اليومية
- السيلينيوم: 59٪ من الاحتياج اليومي
- الريبوفلافين: 9٪ من القيمة اليومية
- النياسين: 30٪ من القيمة اليومية
- فيتامين ب 6: 16٪ من القيمة اليومية
- فيتامين ب 12: 136٪ من القيمة اليومية
- فيتامين هـ: 9٪ من القيمة اليومية
- فيتامين د: 86٪ من القيمة اليومية
- الكولين: 16٪ من القيمة اليومية
علاوة على ذلك ، يعتبر السلمون المدخن مصدرًا غنيًا لأحماض أوميغا 3 الدهنية ، حيث يوفر 0.5 جرامًا من حمض إيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) لكل 3.5 أونصة (100 جرام).
تعتبر هذه الدهون ضرورية لأن جسمك لا يستطيع صنعها ، لذلك يجب أن تحصل عليها من نظامك الغذائي.
EPA و DHA مهمان لوظائف المخ وصحة القلب والشيخوخة الصحية.
محتوى الملح
نظرًا لطريقة معالجته ، يحتوي السلمون المدخن على نسبة عالية من الصوديوم ، حيث يحتوي على 600-1200 مجم لكل 3.5 أونصة (100 جرام).
وبالمقارنة ، فإن نفس الحصة من السلمون الطازج توفر 75 ملغ من الصوديوم.
يوصي معهد الطب (IOM) ووزارة الزراعة الأمريكية (USDA) بالحد من تناول الصوديوم إلى 2300 مجم يوميًا لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.
تنصح منظمة الصحة العالمية (WHO) وجمعية القلب الأمريكية (AHA) بحد أدنى - 2000 و 1500 مجم يوميًا ، على التوالي.
على هذا النحو ، قد ترغب في مراقبة تناولك للسلمون المدخن ، خاصة إذا كنت حساسًا تجاه الملح.
ملخصيعتبر السلمون المدخن مصدرًا ممتازًا للبروتين والعديد من الفيتامينات وأحماض أوميغا 3 الدهنية. ومع ذلك ، فهو يحتوي على نسبة صوديوم أعلى بكثير من سمك السلمون الطازج.
كيف يصنع السلمون المدخن
التدخين هو طريقة معالجة لتتبيل الطعام أو طهيه أو حفظه عن طريق تعريضه للدخان. يشيع استخدامه مع اللحوم والدواجن والأسماك.
عملية التدخين
لتدخين سمك السلمون المذاب ، يتم تغطية الشرائح الخالية من العظم بالملح - وأحيانًا السكر - ويُترك للجلوس لمدة 12-24 ساعة لسحب الرطوبة من خلال عملية تسمى المعالجة.
كلما طالت عملية المعالجة ، زاد الملح الذي يحتوي عليه السلمون.
من خلال استخلاص الرطوبة ، يعزز الملح النكهة ويعمل كمادة حافظة لمنع نمو البكتيريا الضارة التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
بعد ذلك ، يتم شطف الشرائح بالماء لإزالة الملح الزائد قبل نقلها إلى فرن التدخين حتى تجف. تساعد عملية التجفيف الشرائح على تكوين قشرة ، وهي عبارة عن طبقة من البروتين تسمح للدخان بالالتصاق بشكل أفضل بسطح السمك.
يُلحق بالفرن المدخن الذي يحرق رقائق الخشب أو نشارة الخشب - عادةً من أشجار البلوط أو القيقب أو الجوز - لإنتاج الدخان.
السلمون البارد مقابل السلمون المدخن الساخن
يمكن أن يكون السلمون مدخنًا ساخنًا أو باردًا. الاختلاف الرئيسي هو درجة حرارة غرفة التدخين.
بالنسبة للسلمون المدخن على البارد ، يجب أن تكون درجة الحرارة 50-90 درجة فهرنهايت (10-32 درجة مئوية) لمدة 20-24 ساعة. نطاق درجة الحرارة هذا ليس ساخنًا بدرجة كافية لطهي السلمون ، لذا يجب توخي الحذر أثناء التحضير والعلاج لتقليل مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
على العكس من ذلك ، بالنسبة للتدخين الساخن ، يجب أن تكون الحجرة دافئة بدرجة كافية لتحقيق درجة حرارة داخلية لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة على الأقل لطهي السلمون بشكل صحيح.
معظم السلمون المدخن في السوق مدخن على البارد. يمكنك التمييز بين الأصناف الساخنة المدخنة لأن عبواتها تنص بشكل عام على أنها مطبوخة بالكامل.
يميل السلمون المدخن على البارد إلى أن يكون أكثر نعومة وخفة بينما السلمون المدخن الساخن قشاري وذو طعم مدخن.
ينصح علماء الأغذية عمومًا بعدم استخدام طرق التدخين البارد في المنزل بسبب مخاطر سلامة الغذاء التي تنطوي عليها. ومع ذلك ، يمكن إجراء التدخين الساخن بأمان في المنزل باستخدام المعدات والتقنيات المناسبة.
الاختيار والتخزين
في حين أن بعض أنواع السلمون المدخن تتطلب التبريد ، لا يحتاج البعض الآخر إلى التبريد حتى يتم فتح العبوة. تحقق من ملصق المنتج للحصول على توصيات للتخزين.
بمجرد فتحه ، يمكن تبريد السلمون المدخن لمدة تصل إلى أسبوعين أو تجميده لمدة 3 أشهر.
يجب تجنب سمك السلمون المدخن الذي يحتوي على الكثير من القطع الداكنة. تميل هذه الأجزاء إلى أن يكون لها مذاق غير سار وكان يجب قطعها - على الرغم من تركها أحيانًا على المنتج النهائي لزيادة وزن العبوة وتكلفتها.
ملخصيصنع السلمون المدخن عن طريق معالجة الشرائح بالملح ثم وضعها في فرن التدخين. يتم تدخين معظم شرائح السمك على البارد ، مما يعني أن درجة الحرارة التي يتم طهيها بها منخفضة جدًا لقتل البكتيريا الضارة المحتملة.
الفوائد والمخاطر الصحية
يوفر سمك السلمون المدخن العديد من الفوائد الصحية ، ولكن يجب أن تضع في اعتبارك بعض الجوانب السلبية.
فوائد السلمون المدخن
تم ربط أحماض أوميغا 3 الدهنية EPA و DHA ، التي توفرها الأسماك الدهنية مثل السلمون ، بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب ، وبعض أنواع السرطان ، والتدهور العقلي المرتبط بالعمر.
قد تعمل هذه الدهون عن طريق خفض الدهون الثلاثية وتقليل الالتهاب والحفاظ على بنية الدماغ ووظيفته.
ومع ذلك ، قد تكون العناصر الغذائية الأخرى في الأسماك الدهنية مسؤولة جزئيًا عن هذه التأثيرات ، حيث فشلت العديد من الدراسات التي أجريت على مكملات أوميغا 3 في العثور على نفس الفوائد.
توصي وزارة الزراعة الأمريكية البالغين بتناول ما لا يقل عن 8 أونصات (227 جرامًا) من المأكولات البحرية أسبوعيًا للحصول على حوالي 250 مجم من EPH و DHA معًا.
يحتوي السلمون المدخن أيضًا على عدد من الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحتك. تحتوي الوجبة 3.5 أونصة (100 جرام) على 136٪ من احتياجاتك اليومية من فيتامين B12 ، بالإضافة إلى 86٪ من DV لفيتامين D.
علاوة على ذلك ، فإن نفس حجم الحصة يوفر أكثر من نصف احتياجاتك اليومية من السيلينيوم ، والذي يعمل كمضاد للأكسدة وقد يقي من العديد من الأمراض.
مخاطر السلمون المدخن
يمكن أن تحتوي حصة 3.5 أونصة (100 جرام) من سمك السلمون المدخن على أكثر من نصف الحد اليومي للصوديوم الذي حددته وزارة الزراعة الأمريكية.
وبالتالي ، إذا كنت تراقب استهلاك الملح ، فقد ترغب في تقليل تناولك للسلمون المدخن أو تناول سمك السلمون الطازج بدلاً من ذلك.
علاوة على ذلك ، تربط الدراسات القائمة على الملاحظة اللحوم المدخنة والمعالجة بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان ، وخاصة سرطان القولون والمستقيم.
قد يزيد سمك السلمون المدخن أيضًا من خطر الإصابة بمرض الليستريات ، وهو مرض ينتقل عن طريق الغذاء وتسببه البكتيريا الليسترية المستوحدة .
يتم تدمير هذه البكتيريا بسهولة عن طريق الحرارة ولكنها تنمو عند درجة حرارة 34-113 درجة فهرنهايت (1-45 درجة مئوية) ، وهي درجة الحرارة التي يتم فيها معالجة السلمون المدخن على البارد.
من المرجح أن تصيب الليستريات كبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة والنساء الحوامل والأطفال حديثي الولادة. لذلك ، يجب أن تتجنب هذه المجموعات السلمون المدخن البارد - على الرغم من أن الأنواع المعلبة والمستقرة على الرفوف تعتبر آمنة.
ملخصيوفر السلمون المدخن أوميغا 3 الصحية للقلب ، بالإضافة إلى العديد من العناصر الغذائية الأخرى ، ولكنه يحتوي على نسبة عالية من الملح بشكل خاص. قد تزيد الأصناف المدخنة على البارد من خطر الإصابة بداء الليستريات.
طرق تناول سمك السلمون المدخن
فيما يلي بعض الطرق اللذيذة للاستمتاع بسمك السلمون المدخن:
- على الخبز مع الجبن الكريمي
- فوق السلطة المفضلة لديك
- على الخبز المحمص مع البيض المخفوق
- خبز في جراتان
- في حساء البطاطس والكراث
- يخلط في طبق المعكرونة
- تقلب في تراجع للمفرقعات
- على طبق مع الخضار
علاوة على ذلك ، يمكنك صنع سمك السلمون المدخن الساخن في المنزل إذا كان لديك مدخن خاص بك.
ابدأ بمعالجة الشرائح بالملح لمدة 4 ساعات على الأقل. بعد ذلك ، جففيها بالتربيت عليها وضعيها في مدخن عند درجة حرارة 107 درجة مئوية حتى تصل إلى درجة حرارة داخلية 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية). يمكنك مراقبة درجة حرارتها باستخدام مقياس حرارة اللحوم.
ملخصيمكنك الاستمتاع بسمك السلمون المدخن بطرق لا حصر لها. يحب الكثير من الناس تناوله في الغموسات أو على الخبز والسلطات والباستا.
الخط السفلي
سمك السلمون المدخن هو سمك مالح ومملح يشتهر بقوامه الدهني ونكهته المميزة. إنه غني بالبروتين عالي الجودة ودهون أوميغا 3 الأساسية والعديد من الفيتامينات والمعادن.
ومع ذلك ، فإنه يحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم ، وقد تزيد الأصناف المدخنة الباردة من خطر الإصابة بداء الليستريات.
ومع ذلك ، يمكن أن تكون هذه الأطعمة الشهية المدخنة إضافة صحية لنظامك الغذائي عند تناولها باعتدال.
