التخمير من أقدم طرق معالجة الطعام.
التخمير اللاكتوني هو نوع معين من التخمير الذي يستخدم البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك للحفاظ على الأطعمة.
في حين أن التخمير كان يستخدم تقليديا لزيادة العمر الافتراضي ، فقد سلطت الأبحاث الحديثة الضوء على العديد من الفوائد الصحية لتناول الأطعمة المخمرة باللبن.
تشرح هذه المقالة كل ما تحتاج لمعرفته حول تخمير اللاكتوز.
ما هو التخمير اللاكتوني؟
تخمير الطعام هو العملية التي تقوم فيها البكتيريا أو الخمائر أو العفن أو الفطريات بتكسير الكربوهيدرات - مثل النشا والسكر - إلى أحماض أو غازات أو كحول. ينتج عن العملية منتج غذائي مخمر بنكهة أو رائحة أو قوام مرغوب فيه.
هناك أنواع مختلفة من التخمير: يتم إنتاج النبيذ عن طريق التخمير الكحولي باستخدام الخميرة ، ويتم تخمير الخل بالبكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك ، ويتم تخمير فول الصويا عن طريق العفن وتحويله إلى تمبيه.
يشير مصطلح "| أكتو" إلى حمض اللاكتيك ، وهو نوع من الأحماض يتم إنتاجه عند تكسير السكر في بيئة خالية من الأكسجين. تم التعرف عليه لأول مرة في الحليب الذي يحتوي على سكر اللاكتوز ومن هنا جاء اسم حمض اللاكتيك.
يستخدم التخمير اللاكتي بكتيريا منتجة لحمض اللاكتيك (بشكل أساسي من اكتوباكيللوس جنس), وكذلك بعض الخمائر. تقوم هذه البكتيريا بتفكيك السكريات الموجودة في الطعام لتكوين حمض اللاكتيك وأحيانًا الكحول أو ثاني أكسيد الكربون.
تشمل أمثلة الأطعمة المخمرة باللبن الحليب المخمر والزبادي واللحوم وخبز العجين المخمر والزيتون ومخلل الملفوف والكيمتشي والخيار ، من بين خضروات مخللة أخرى.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج عدد كبير من الأطعمة التقليدية المخمرة باللبن الأقل شهرة في جميع أنحاء العالم. وتشمل هذه الشلغم التركي ، وهو جزر أحمر وعصير لفت ، وإينجيرا الإثيوبي ، وهو خبز مسطح من العجين المخمر.
ملخصالتخمير اللاكتوني هو العملية التي تقوم بها البكتيريا بتفكيك السكريات في الأطعمة وتشكيل حمض اللاكتيك. تشمل الأطعمة المخمرة باللبن الزبادي ومخلل الملفوف والكيمتشي والمخللات.
كيف يعمل؟
تم العثور على تجمعات بكتيريا حمض اللاكتيك في جميع أنحاء الطبيعة ، بما في ذلك الحيوانات والبشر. يمكن استخدام تلك الموجودة في الحليب والفواكه والحبوب والخضروات واللحوم للتخمير.
بدلاً من ذلك ، يمكن تربية ثقافات خاصة وإضافتها إلى الأطعمة لبدء عملية التخمير. يعد هذا مفيدًا للأطعمة التي لا توجد بها مجموعات سكانية طبيعية ، مما يتيح نكهة أو رائحة معينة أو لضمان جودة الطعام وسلامته.
إن أبسط طريقة لتخمير اللاكتوز هي غمر الطعام الذي يحتوي بشكل طبيعي على بكتيريا حمض اللاكتيك ، مثل الملفوف أو الخيار ، في محلول ملحي من الماء والملح.
قد يتخمر الحليب المخمر واللبن والعجين المخمر من تلقاء نفسه ، ولكن غالبًا ما يتم استخدام مزرعة بادئة لضمان سلامة واتساق النكهة.
عادةً ما يتم استخدام حاوية محكمة الغلق ، مثل وعاء زجاجي أو وعاء خزفي أو وعاء بلاستيكي مناسب للطعام ، للحد من التعرض للأكسجين. يتم تخزين بعض الأطعمة مثل مخلل الملفوف في براميل كبيرة ويتم وزنها لإبقاء الخضار مغمورة في محلول ملحي.
عندما تكسر البكتيريا السكر ، يتشكل حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون ، ويزيل الأكسجين ويجعل الطعام أكثر حمضية. هذا يشجع على نمو المزيد من بكتيريا حمض اللاكتيك ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
الوقت المستغرق للتخمر يتراوح من أيام إلى شهور. بعد ذلك ، عادة ما يتم تخزين الطعام المخمر في مكان بارد لإبطاء أي مزيد من التخمر ومنع التلف.
ملخصأثناء التخمير اللاكتوني ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتفكيك الكربوهيدرات إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. هذا يخلق بيئة حمضية منخفضة الأكسجين تشجع نمو البكتيريا الجيدة وتمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
لماذا يتم استخدامه؟
تم استخدام التخمير للحفاظ على الطعام لآلاف السنين ، لأنه بسيط للغاية وغير مكلف وفعال.
من خلال الإفراط في نمو الطعام بنوع معين من البكتيريا الجيدة ، تصبح الكائنات الضارة غير قادرة على التكاثر والنمو ، مما يمنع تلف الطعام.
تساعد البيئة الحمضية منخفضة الأكسجين وإضافة الملح في تعزيز بيئة ملائمة للبكتيريا النافعة ومضادة للكائنات التي قد تكون ضارة مثل الفطريات والعفن.
يمكن تخزين الأطعمة المخمرة لفترات متفاوتة ، اعتمادًا على الطعام ودرجة الحرارة والوعاء وأي معالجة أخرى. يحفظ الحليب لبضعة أيام إلى أسابيع ، والزبادي المبرد لمدة تصل إلى شهر ، والخضروات المخمرة لمدة 4-6 أشهر أو أكثر.
يتم تعقيم بعض الأطعمة المخمرة بعد التخمير ، مما يقتل جميع البكتيريا الحية ويسمح بوقت تخزين أطول. ومع ذلك ، فإن هذه الأطعمة لا توفر الفوائد الصحية لمزارع البكتيريا الحية.
بالإضافة إلى الحفظ ، فإن التخمير يجعل الطعام أسهل للهضم ، ويقلل أو يلغي الحاجة إلى الطهي ، ويطيل العمر الافتراضي ، ويقلل من هدر الطعام ، ويضيف نكهات وقوامًا ونكهات مميزة.
ملخصلطالما استخدم التخمير اللاكتوني للحفاظ على الغذاء عن طريق منع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يعمل هذا على إطالة العمر الافتراضي للأطعمة ويقلل من إهدارها ، مع إضافة النكهة والقوام والرائحة.
كيف تختلف عن التعليب؟
قد تبدو المنتجات المخمرة والمعلبة متشابهة ، لكنها مختلفة تمامًا.
التعليب يستخدم الحرارة لتعقيم الطعام والقضاء على أو تقليل نمو الكائنات الحية الضارة. نظرًا لأن الطعام محكم الإغلاق في علبة أو برطمان ، فلا يمكن لأي كائنات ضارة أو هواء أن يدخل إلى الداخل ، ويمكن تخزين الطعام لفترة طويلة جدًا.
من ناحية أخرى ، يستخدم التخمير اللاكتوني البكتيريا الحية لمنع نمو الكائنات الحية الضارة. قد تخضع المنتجات المخمرة لبعض المعالجة الحرارية ، كما هو الحال في الحليب المخمر المبستر ، ولكن لا يتم تسخينها بنفس القدر.
تميل الأطعمة المعلبة إلى أن تكون لها مدة صلاحية أطول من الأطعمة المخمرة ، ولكن من الصعب أيضًا صنعها ، خاصة في المنزل. يتطلب التعليب معدات تعقيم متخصصة ، في حين أن التخمير الأساسي لا يتطلب سوى وعاء وماء وأحيانًا ملح.
كما تختلف النكهات والقوام والروائح الخاصة بالأطعمة المخمرة والمعلبة اختلافًا كبيرًا. الأطعمة المعلبة مطبوخة ولينة وقد تحتوي على سكر أو ملح مضاف. عادة لا يتم طهي الأطعمة المخمرة باللبن ، ولها رائحة مميزة ، وطعمها حامضي ومالح في بعض الأحيان.
أخيرًا ، بينما يحتفظ التعليب بمعظم العناصر الغذائية ، يتم فقد بعض فيتامينات B و C. على العكس من ذلك ، فإن التخمير يحتفظ بل ويزيد من كمية العديد من العناصر الغذائية والمركبات الصحية.
ملخصيستخدم التعليب الحرارة لطهي الطعام وقتل الكائنات الحية الضارة ، بينما يستخدم التخمير اللاكتوني بكتيريا جيدة لمنع نمو الكائنات الحية الضارة.
الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة باللبن
تشير الدلائل المتزايدة إلى أن الأطعمة المخمرة لها فوائد صحية تتجاوز تلك التي تقدمها مكوناتها الأصلية. يُعزى هذا بشكل أساسي إلى المركبات التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك.
على سبيل المثال ، أثناء تخمير الحليب ، تنتج البكتيريا مركبًا لخفض ضغط الدم يُعرف باسم مثبط الإنزيم المحول للأنجيوتنسين (مثبط الإنزيم المحول للأنجيوتنسين). وبالتالي ، قد يساعد الحليب المخمر في علاج ارتفاع ضغط الدم.
مثال آخر هو الكيمتشي ، الملفوف الكوري التقليدي المخمر. يحتوي على مجموعة متنوعة من الأحماض الأمينية والمركبات النشطة بيولوجيًا الأخرى التي وجد أنها تقلل من أمراض القلب وتساعد في مكافحة الالتهابات وبعض أنواع السرطان والالتهابات والسمنة.
علاوة على ذلك ، تعتبر الأطعمة المخمرة مثل منتجات الألبان ومخلل الملفوف والزيتون مصادر غنية للبكتيريا الحية. قد تساهم هذه البكتيريا في الصحة بطريقة مماثلة لتلك الموجودة في البروبيوتيك ، مما يدعم وظيفة الأمعاء والمناعة.
تشمل الفوائد المحتملة الأخرى للأطعمة المخمرة باللبن ما يلي:
- زيادة توافر المغذيات. يزيد التخمير من توافر العناصر الغذائية في الطعام. على سبيل المثال ، يُمتص الحديد بسهولة من الخضروات المخمرة أكثر من غيره.
- انخفاض الالتهاب. يمكن للأطعمة المخمرة أن تقلل من عدد الجزيئات الالتهابية ، وتزيد من نشاط مضادات الأكسدة ، وتحسن الحاجز الوقائي لأمعائك.
- تحسين صحة القلب. تم العثور على اللبن والحليب المخمر لخفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول بشكل طفيف.
- دعم وظيفة المناعة. لقد ثبت أن بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك ، مثل تلك الموجودة في مخللات كيوتو وصونكي ، تُظهر تأثيرات معززة للمناعة ومضادة للفيروسات ومضادة للحساسية.
- خصائص مكافحة السرطان. يرتبط الحليب المخمر بانخفاض خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان ، وقد ثبت أن بعض الأنواع تقتل وتمنع نمو الخلايا السرطانية في أنابيب الاختبار والدراسات على الحيوانات.
- تحكم أفضل في نسبة السكر في الدم: تم العثور على العديد من الأطعمة المخمرة ، مثل الكيمتشي والحليب المخمر واللبن ، لتحسين حساسية الأنسولين والتحكم في نسبة السكر في الدم.
- التحكم في الوزن. يرتبط تناول الزبادي والحليب المخمر والكيمتشي بفقدان الوزن وتحسين التحكم في الوزن.
- تحسين وظائف المخ. لقد ثبت أن منتجات الألبان المخمرة تعمل على تحسين الوظيفة الإدراكية لدى البالغين والأشخاص المصابين بمرض الزهايمر ، على الرغم من الحاجة إلى مزيد من البحث.
- انخفاض أعراض عدم تحمل اللاكتوز. نظرًا لأن اللاكتوز يتحلل أثناء عملية التخمير ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أحيانًا تحمل منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي والجبن.
ملخصقد يؤدي التخمير اللاكتوني إلى زيادة توافر العناصر الغذائية للأطعمة ، وتحسين صحة القلب والدماغ ، وله فوائد مضادة للالتهابات ، ومكافحة السرطان ، وتعزيز المناعة ، ومضادة لمرض السكر ، ومضادة للسمنة.
الخط السفلي
يستخدم التخمير اللاكتيكي بكتيريا حمض اللاكتيك للحفاظ على الطعام ببساطة وفعالية.
قد تعزز الأطعمة المخمرة باللبن صحة القلب والدماغ وتوفر فوائد مضادة للالتهابات ومكافحة السرطان وتقوية المناعة ومضادة لمرض السكر ومضادة للسمنة.
العديد من الأطعمة المخمرة ذات مذاق رائع ويمكن دمجها بسهولة في نظامك الغذائي. وتشمل هذه المشروبات المنعشة مثل اللبن الرائب والوجبات الخفيفة مثل الزبادي أو الزيتون والأطباق الجانبية مثل مخلل الملفوف والكيمتشي.
.jpg)
