أومامي هو أحد المذاقات الخمسة الأساسية ، إلى جانب المذاق الحلو والمر والمالح والحامض.
تم اكتشافه منذ أكثر من قرن ، وأفضل وصف له هو النكهة اللذيذة أو "اللحمية". كلمة "أومامي" يابانية وتعني "المذاق اللذيذ اللذيذ".
من الناحية العلمية ، يشير أومامي إلى طعم الغلوتامات أو الإينوزينات أو الغوانيلات. الجلوتامات - أو حمض الجلوتاميك - هو حمض أميني شائع في البروتينات النباتية والحيوانية. يوجد الإينوزينات بشكل أساسي في اللحوم ، بينما يوجد الغوانيلات بكثرة في النباتات.
مثل الأذواق الأساسية الأخرى ، فإن اكتشاف أومامي ضروري للبقاء على قيد الحياة. توجد مركبات الأومامي عادةً في الأطعمة الغنية بالبروتين ، لذا فإن تذوق أومامي يخبر جسمك أن الطعام يحتوي على البروتين.
استجابة لذلك ، يفرز جسمك اللعاب والعصائر الهضمية للمساعدة في هضم هذه البروتينات.
بصرف النظر عن الهضم ، قد يكون للأطعمة الغنية بالأومامي فوائد صحية محتملة. على سبيل المثال ، تظهر الدراسات أنها أكثر إشباعًا. وبالتالي ، فإن اختيار المزيد من الأطعمة الغنية بالأومامي قد يساعد في إنقاص الوزن عن طريق كبح شهيتك.
فيما يلي 16 نوعًا من أطعمة أومامي ذات الفوائد الصحية المدهشة.
1. الأعشاب البحرية
الأعشاب البحرية منخفضة السعرات الحرارية ولكنها مليئة بالعناصر الغذائية ومضادات الأكسدة.
كما أنها مصدر رائع لنكهة أومامي بسبب محتواها العالي من الغلوتامات. لهذا السبب غالبًا ما تُستخدم أعشاب كومبو البحرية لإضافة عمق للمرق والصلصات في المطبخ الياباني.
فيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من أعشاب كومبو البحرية لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
- راوسو كومبو: 2290-3380 ملغ
- ما كومبو: 1،610-3،200 ملغ
- ريشيري كومبو: 1490-1.980 مجم
- هيداكا كومبو: 1،260-1،340 ملغ
- النجا كومبو: 240 - 1400 مجم
كما أن أعشاب نوري البحرية تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات - حيث توفر 550-1،350 مجم لكل 3.5 أوقية (100 جرام).
في حين أن معظم الأعشاب البحرية تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات ، فإن الأعشاب البحرية واكامي تعد استثناءً من 2 إلى 50 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام). ومع ذلك ، لا تزال صحية للغاية.
الملخص: تحتوي أعشاب كومبو ونوري البحرية على نسبة عالية من مركب الغلوتامات أومامي. لهذا السبب يتم استخدامها غالبًا في المرق أو الصلصات لإضفاء مزيد من العمق على المطبخ الياباني.
2. الأطعمة المعتمدة على فول الصويا
أطعمة الصويا مصنوعة من فول الصويا ، وهي بقوليات تعتبر أساسية في المطبخ الآسيوي.
على الرغم من أنه يمكن تناول فول الصويا كاملاً ، إلا أنه عادةً ما يتم تخميره أو معالجته في العديد من المنتجات ، مثل التوفو والتيمبيه والميسو وصلصة الصويا.
ومن المثير للاهتمام أن معالجة وتخمير فول الصويا يرفعان محتواه الكلي من الغلوتامات ، حيث يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية حرة ، وخاصة حمض الجلوتاميك.
فيما يلي محتوى الجلوتامات لمجموعة متنوعة من الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
- صلصة الصويا: 400 - 1700 ملغ
- ميسو: 200-700 مجم
- الناتو (فول الصويا المخمر): 140 مجم
- فول الصويا: 70-80 مجم
على الرغم من أن فول الصويا مثير للجدل بسبب محتواه من الاستروجين النباتي ، فقد تم ربط تناول الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا بفوائد مختلفة ، بما في ذلك خفض نسبة الكوليسترول في الدم ، وتحسين الخصوبة لدى النساء ، وتقليل أعراض انقطاع الطمث.
ملخص: الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا عالية بشكل طبيعي في مركب الغلوتامات أومامي. الأطعمة القائمة على فول الصويا المخمرة عالية بشكل خاص ، حيث يمكن للتخمير أن يكسر البروتينات إلى أحماض أمينية حرة ، مثل حمض الجلوتاميك.
3. الأجبان المسنة
الأجبان المسنة غنية أيضًا بمركب الغلوتامات أومامي.
مع تقدم الأجبان في العمر ، تتحلل البروتينات الخاصة بها إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية تسمى تحلل البروتين. هذا يرفع مستويات حمض الغلوتاميك الحر.
فيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من الجبن المعمر لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
- البارميزان (بارميجيانو ريجيانو): 1200-1.680 مجم
- جبن الكومت: 539 - 1،570 مجم
- كابراليس: 760 ملغ
- روكفور: 471 ملغ
- جبنة إيمنتال: 310 ملغ
- جودة: 124 - 295 مجم
- الشيدر: 120-180 مجم
الأجبان التي يبلغ عمرها الأطول ، مثل البارميزان الإيطالي - التي تتراوح أعمارها بين 24 و 30 شهرًا - عادةً ما يكون لها أكثر طعم أومامي. هذا هو السبب في أن حتى كمية صغيرة يمكن أن تعزز بشكل كبير نكهة الطبق.
ملخص: تتمتع الأجبان التي مضى عليها عمر أطول بطعم أومامي أقوى ، لأنها تمر بمزيد من التحلل البروتيني - وهي عملية تكسر البروتين إلى أحماض أمينية حرة ، مثل حمض الجلوتاميك.
4. الكيمتشي
الكيمتشي هو طبق جانبي كوري تقليدي مصنوع من الخضار والتوابل.
يتم تخمير هذه الخضار مع اكتوباكيللوس البكتيريا ، التي تكسر الخضار عن طريق إنتاج إنزيمات هضمية ، مثل البروتياز والليباز والأميلاز.
يحلل البروتياز جزيئات البروتين في الكيمتشي إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية تحلل البروتين. وهذا يرفع مستويات الكيمتشي من مركب أومامي حمض الغلوتاميك.
لهذا السبب يحتوي الكيمتشي على 240 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام).
لا يحتوي الكيمتشي على نسبة عالية من مركبات الأومامي فحسب ، ولكنه أيضًا صحي بشكل لا يصدق وقد تم ربطه بفوائد صحية ، مثل تحسين الهضم وخفض مستويات الكوليسترول في الدم.
ملخص: يحتوي الكيمتشي على 240 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام). يحتوي على نسبة عالية من مركبات الأومامي نتيجة التخمير مع اكتوباكيللوس بكتيريا.
5. الشاي الأخضر
الشاي الأخضر مشروب شهير وصحي بشكل لا يصدق.
تم ربط شربه بالعديد من الفوائد الصحية المحتملة ، مثل تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 ، وانخفاض مستويات الكوليسترول الضار LDL ، ووزن الجسم الصحي.
بالإضافة إلى ذلك ، الشاي الأخضر يحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات ، وهذا هو السبب في أنه يتمتع بطعم حلو ومر ومذاق أومامي الفريد. يحتوي الشاي الأخضر المجفف على 220-670 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام).
يحتوي هذا المشروب أيضًا على نسبة عالية من الثيانين ، وهو حمض أميني له بنية مشابهة للغلوتامات. تشير الدراسات إلى أن الثيانين يلعب أيضًا دورًا في ارتفاع مستويات مركب أومامي.
وفي الوقت نفسه ، تأتي مرارة الشاي الأخضر بشكل أساسي من مواد تسمى بمضادات الاكسدة والعفص.
الملخص يحتوي الشاي الأخضر على 220-670 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام) ، وهذا هو السبب في أنه يتمتع بطعم فريد من نوعه حلو ومر ومذاق أومامي. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من الثيانين - الذي له بنية مشابهة للغلوتامات ويمكنه رفع مستويات مركب أومامي.
6. المأكولات البحرية
العديد من أنواع المأكولات البحرية غنية بمركبات أومامي.
يمكن أن تحتوي المأكولات البحرية بشكل طبيعي على كل من الجلوتامات والإينوزينات - المعروف أيضًا باسم إينوزينات ثنائي الصوديوم. الإينوزينات هو مركب أومامي آخر يستخدم غالبًا كمضافات غذائية.
فيما يلي محتويات الغلوتامات والإينوزينات لأنواع مختلفة من المأكولات البحرية لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
الغلوتامات وإينوزينات ثنائي الصوديوم لهما تأثير تآزري على بعضهما البعض ، مما يزيد من طعم أومامي العام للأطعمة التي تحتوي على كليهما.
هذا هو أحد الأسباب التي تدفع الطهاة إلى إقران الأطعمة الغنية بالجلوتامات بالأطعمة الغنية بالأنوزينات ثنائية الصوديوم لتعزيز النكهة العامة للطبق.
الملخص: تحتوي العديد من الأسماك والمحار على نسبة عالية من الغلوتامات - وخاصة - إينوزينات ، وهو مركب أومامي آخر موجود بشكل رئيسي في المنتجات الحيوانية. الغلوتامات والينوزينات لهما تأثير تآزري على بعضهما البعض ، مما يعزز نكهة أومامي الشاملة للطعام.
7. اللحوم
اللحوم هي مجموعة غذائية أخرى عادة ما تكون عالية في نكهة أومامي.
مثل المأكولات البحرية ، فهي تحتوي بشكل طبيعي على الغلوتامات والإينوزينات.
فيما يلي محتويات الغلوتامات والإينوزينات للحوم المختلفة لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
اللحوم المجففة أو القديمة أو المصنعة تحتوي على حمض الجلوتاميك أكثر بكثير من اللحوم الطازجة ، حيث تعمل هذه العمليات على تفتيت البروتينات الكاملة وإطلاق حمض الجلوتاميك الحر.
يعتبر صفار بيض الدجاج - على الرغم من أنه ليس لحمًا - من مصادر نكهة الأومامي أيضًا ، حيث يوفر 10-20 مجم من الجلوتامات لكل 3.5 أوقية (100 جرام).
ملخص: مثل المأكولات البحرية ، تعتبر اللحوم مصدرًا جيدًا للغلوتامات والإينوزينات. تحتوي اللحوم المجففة أو القديمة أو المصنعة على أكثر حمض الجلوتاميك.
8. الطماطم
تعد الطماطم من أفضل المصادر النباتية لنكهة أومامي.
في الواقع ، تأتي النكهة الحلوة والمالحة من محتواها العالي من حمض الغلوتاميك.
تحتوي الطماطم العادية على 150-250 مجم من حمض الجلوتاميك لكل 3.5 أوقية (100 جرام) ، بينما توفر الطماطم الكرزية 170-280 مجم في نفس الحصة.
بالإضافة إلى ذلك ، تستمر مستويات حمض الجلوتاميك في الطماطم في الارتفاع مع نضوجها.
يمكن أن يؤدي تجفيف الطماطم أيضًا إلى زيادة نكهة أومامي ، حيث تعمل العملية على تقليل الرطوبة وتركيز الغلوتامات. تحتوي الطماطم المجففة على 650-1140 مجم من حمض الجلوتاميك لكل 3.5 أوقية (100 جرام).
بصرف النظر عن حمض الجلوتاميك ، تعد الطماطم أيضًا مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك فيتامين C وفيتامين K والبوتاسيوم والفولات ومضادات الأكسدة النباتية.
ملخص: تعتبر الطماطم مصدرًا رائعًا لنكهة أومامي وتحتوي على 150-250 مجم من حمض الجلوتاميك لكل 3.5 أوقية (100 جرام). تكون الطماطم المجففة أكثر تركيزًا ، حيث توفر 650-1140 مجم في نفس الحصة.
9. الفطر
يعتبر الفطر مصدرًا نباتيًا آخر رائعًا لنكهة أومامي.
تمامًا مثل الطماطم ، يمكن أن يؤدي تجفيف الفطر إلى زيادة محتواه من الغلوتامات بشكل كبير.
فيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من الفطر لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
- فطر شيتاكي مجفف: 1،060 ملغ
- فطر شيميجي: 140 ملغ
- فطر إينوكي: 90 - 134 ملغ
- فطر شائع: 40-110 مجم
- الكمأ: 60-80 مجم
- فطر شيتاكي: 70 ملغ
كما أن الفطر مليء بالعناصر الغذائية ، بما في ذلك فيتامينات ب ، وقد تم ربطه بالفوائد الصحية المحتملة ، مثل تحسين المناعة ومستويات الكوليسترول.
كما أنها متعددة الاستخدامات ولذيذة وسهلة الإضافة إلى نظامك الغذائي - نيئًا ومطبوخًا.
ملخص: يعتبر الفطر - وخاصة الفطر المجفف - مصدرًا نباتيًا رائعًا لحمض الجلوتاميك. من السهل أيضًا إضافتها إلى نظامك الغذائي ، مما يجعلها طريقة سهلة لتعزيز نكهة أومامي الشاملة لأطباقك.
10-16. الأطعمة الأخرى التي تحتوي على أومامي
بصرف النظر عن المواد الغذائية المذكورة أعلاه ، فإن العديد من الأطعمة الأخرى عالية أيضًا في طعم أومامي.
فيما يلي محتوى الغلوتامات في الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من أومامي لكل 3.5 أوقية (100 جرام):
- مارميت (خميرة منكهة): 1960 مجم
- صلصة المحار: 900 ملغ
- الذرة: 70 - 110 ملغ
- البازلاء الخضراء: 110 ملغ
- الثوم: 100 ملغ
- جذر اللوتس: 100 ملغ
- البطاطس: 30 - 100 مجم
من بين هذه الأطعمة ، تحتوي صلصة المرميت والمحار على أعلى محتوى من الغلوتامات. المارميت غني بنكهة أومامي ، حيث يتم تخميره بالخميرة ، في حين أن صلصة المحار غنية بالأومامي ، لأنها مصنوعة من المحار المسلوق أو مستخلص المحار ، والتي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات.
ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن كلا المنتجين يستخدم بشكل عام بكميات صغيرة.
الملخص الأطعمة مثل المرميت وصلصة المحار والذرة والبازلاء الخضراء والثوم وجذر اللوتس والبطاطا هي أيضًا مصادر جيدة لنكهة أومامي بسبب محتواها العالي من الغلوتامات.
الخط السفلي
أومامي هو واحد من خمسة مذاقات أساسية وأفضل وصف له هو النكهة اللذيذة أو "اللحمية".
يأتي طعم الأومامي من وجود الأحماض الأمينية الغلوتامات - أو حمض الجلوتاميك - أو مركبات إينوزينيت أو غوانيلات ، والتي توجد عادة في الأطعمة الغنية بالبروتين.
لا يعزز أومامي نكهة الأطباق فحسب ، بل قد يساعد أيضًا في كبح شهيتك.
بعض الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من مركبات أومامي هي المأكولات البحرية واللحوم والأجبان القديمة والأعشاب البحرية وأطعمة الصويا والفطر والطماطم والكيمتشي والشاي الأخضر وغيرها الكثير.
حاول إضافة بعض الأطعمة الغنية بالأومامي إلى نظامك الغذائي لجني مذاقها وفوائدها الصحية.
