يعتبر زيت الكانولا وزيت الزيتون من أشهر زيوت الطهي في جميع أنحاء العالم.
يتم الترويج لكلاهما على أنهما مفيدان للقلب ويشتركان في استخدامات مماثلة. ومع ذلك ، يتساءل بعض الناس كيف هم مختلفون وأيهم أكثر صحة.
تشرح هذه المقالة الاختلافات بين زيت الكانولا وزيت الزيتون.
ما هو زيت الكانولا وزيت الزيتون؟
زيت الكانولا مصنوع من بذور اللفت (napus براسيكا L.) التي تم تربيتها لتكون منخفضة في المركبات السامة مثل حمض الأيروسيك والجلوكوزينولات ، والتي تحتوي على بذور اللفت بشكل طبيعي. هذه الهندسة تجعل زيت الكانولا آمنًا للاستهلاك.
تتضمن معالجة الكانولا عمومًا التسخين والضغط والاستخلاص الكيميائي والتكرير ، ولكن يتوفر أيضًا زيت الكانولا المبدد والمعصور على البارد. يخضع الزيت أيضًا للتبييض وإزالة الروائح الكريهة ، مما يمنحه لونًا ورائحة محايدة.
من ناحية أخرى ، يصنع زيت الزيتون من ثمار الزيتون المعصور.
على الرغم من وجود العديد من الأنواع ، إلا أن النوعين الأكثر شيوعًا هما زيت الزيتون العادي أو "النقي" وزيت الزيتون البكر الممتاز.
يتم استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز باستخدام عصر فقط ، بينما يحتوي زيت الزيتون العادي على مزيج من زيت الزيتون البكر (معصور) وزيت الزيتون المكرر (المسخن أو المستخرج كيميائيًا).
على الرغم من أن زيت الزيتون البكر الممتاز أغلى ثمناً من زيت الزيتون العادي ، إلا أنه يعتبر أكثر صحة لأنه أقل تكريرًا.
ملخصزيت الكانولا مصنوع من بذور اللفت التي يتم تربيتها بشكل انتقائي. في هذه الأثناء ، يصنع زيت الزيتون من زيتون معصور ويأتي بعدة أشكال.
ملف غذائي مماثل
من حيث العناصر الغذائية ، فإن زيت الكانولا وزيت الزيتون متشابهان تمامًا.
العناصر الغذائية في ملعقة كبيرة (15 مل) من زيت الكانولا وزيت الزيتون العادي (المكرر) هي:
والجدير بالذكر أن زيت الزيتون يوفر المزيد من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة ، بينما يحتوي زيت الكانولا على المزيد من الدهون المتعددة غير المشبعة.
محتوى مضادات الأكسدة
يختلف زيت الكانولا وزيت الزيتون اختلافًا كبيرًا في محتواهما من مضادات الأكسدة ، وهي مركبات تعمل على تحييد الجزيئات الضارة التي يُطلق عليها الجذور الحرة.
الجذور الحرة غير مستقرة للغاية ويمكن أن تسبب تلفًا خلويًا عندما ترتفع المستويات في جسمك. تربط الدراسات أضرار الجذور الحرة بالأمراض المزمنة ، مثل أمراض القلب والسكري ومرض الزهايمر وأنواع معينة من السرطان.
يحتوي زيت الزيتون على أكثر من 200 مركب نباتي ، بما في ذلك مادة البوليفينول ، التي تعمل كمضادات أكسدة قوية في جسمك.
ومع ذلك ، فإن كمية البوليفينول تعتمد على طريقة المعالجة.
نظرًا لأن عملية التكرير تقلل بشكل كبير من محتوى مضادات الأكسدة ، فإن زيت الزيتون العادي يحتوي على نسبة منخفضة من البوليفينول. وفي الوقت نفسه ، يتم تعبئة زيت الزيتون البكر الممتاز بالبوليفينول.
وتشمل هذه الأدوية الأوليوروبين ، وهيدروكسي إيروسول ، والأوليوكانثال ، والتي ترتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب وتقليل الالتهاب.
ملخصيحتوي زيت الزيتون وزيت الكانولا على كميات متشابهة من الدهون والسعرات الحرارية ولكنهما يحتويان على تركيبة مختلفة من الأحماض الدهنية. زيت الزيتون - وخاصة البكر الممتاز - يحتوي أيضًا على نسبة عالية من مضادات الأكسدة من زيت الكانولا.
استخدامات الطهي
تتمتع زيوت الزيتون والكانولا بخصائص فريدة تناسب استخدامات الطهي المختلفة.
القلي
باستخدام طرق الطهي عالية الحرارة مثل القلي ، قد تصل درجة حرارة الزيت - المعروفة باسم نقطة الدخان - حيث يبدأ الدخان عندها.
عند درجة حرارة 460 (238 ℃) ، يحتوي زيت الكانولا على نقطة دخان أعلى من زيت الزيتون البكر العادي أو البكر الممتاز - 410 (210 ℃) و 383 (195) ، على التوالي.
بمجرد أن يصل الزيت إلى نقطة الدخان ، يبدأ الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة في التحلل وتشكيل مركبات مثل الألدهيدات والكيتونات والكحول. قد تكون هذه المركبات سامة وتخلق نكهة غير سارة.
ومع ذلك ، حتى مع وجود نقطة دخان أقل من زيت الكانولا ، يبدو أن زيت الزيتون البكر العادي وزيوت الزيتون البكر الممتازة مستقران إلى حد ما عند درجة حرارة عالية ومن غير المحتمل أن يشكلوا مركبات سامة.
ومع ذلك ، فإن ارتفاع درجة حرارتها قد يقلل من بعض مركباتها المفيدة ، مثل مضادات الأكسدة الأوليوكانتال ، والتي يمكن أن تؤثر على مذاقها العام.
هذا هو السبب في أن زيت الكانولا مناسب بشكل أفضل للقلي على درجة حرارة عالية ، بما في ذلك القلي العميق والتحمير. ومع ذلك ، فإن كلا الزيتين مناسبان للقلي وطرق القلي الأخرى متوسطة الحرارة.
استخدامات اخرى
بينما يمكن استخدام زيت الزيتون في القلي ، فإنه غالبًا ما يتم استهلاكه نيئًا.
على سبيل المثال ، يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز بمثابة غمس رائع للخبز. كما أنه يعمل بشكل جيد كصلصة للسلطة ويتم رشه مباشرة من الزجاجة على طبقك المفضل.
لها لون مشرق ونكهة حارة تقريبًا ، لذا فإن الطهي بها يمنح الأطباق طعمًا متوسطيًا غنيًا.
ومع ذلك ، قد يجد بعض الناس هذه النكهة غير مرغوب فيها. في هذه الحالة ، قد يكون زيت الزيتون العادي ، الذي له طعم أكثر حيادية ، بديلاً أفضل.
من ناحية أخرى ، يتم تبييض زيت الكانولا وإزالة الروائح الكريهة منه لمنحه مظهرًا محايدًا. على عكس زيت الزيتون البكر الممتاز ، لا يتم استخدامه بشكل شائع في الأطعمة غير المقلية والمخبوزات.
أحد الجوانب السلبية الرئيسية لزيت الزيتون هو ارتفاع سعره. لهذا السبب لا يتم استخدام زيت الزيتون على نطاق واسع في معظم المطابخ والمطاعم التجارية.
ملخصزيت الزيتون وزيت الكانولا مناسبان للقلي والطبخ على حرارة متوسطة ، بينما زيت الكانولا أفضل للقلي العميق والحرارة العالية. يفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في التغميس والتتبيلات والإضافات نظرًا لنكهته القوية.
أيهما أكثر صحة؟
من الناحية التغذوية ، يعتبر زيت الزيتون - وخاصة البكر الممتاز - أكثر صحة من زيت الكانولا.
الأشخاص الذين يستخدمون زيت الزيتون بانتظام قد قللوا من عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب ، وتحسين مستويات السكر في الدم ، وانخفاض خطر الوفاة.
على سبيل المثال ، كشف تحليل لـ 33 دراسة أن الأشخاص الذين يتناولون أعلى كمية من زيت الزيتون لديهم خطر أقل بنسبة 16٪ للإصابة بمرض السكري من النوع 2 مقارنة بأولئك الذين يتناولون كميات أقل.
بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط زيادة استهلاك زيت الزيتون بانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وتقليل عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب ، بما في ذلك مستويات الكوليسترول الضار (LDL) ومستويات الدهون الثلاثية.
يمكن أن تعزى فوائد زيت الزيتون إلى مضادات الأكسدة والمركبات النباتية الأخرى المتوفرة بكثرة بشكل خاص في الأصناف البكر الممتازة.
من ناحية أخرى ، يتم تكرير زيت الكانولا بدرجة عالية ، مما يقلل بشكل كبير من محتواه من العناصر الغذائية مثل الأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة.
في حين أن الكانولا غالبًا ما يتم الترويج لها على أنها دهون صحية للقلب ، فإن الأبحاث الحالية متضاربة. على الرغم من أن بعض الدراسات تشير إلى أنه مفيد ، إلا أن البعض الآخر يشير إلى عكس ذلك.
أشارت إحدى الدراسات التي أجريت على 2071 من البالغين الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة إلى أن أولئك الذين يستخدمون زيت الكانولا في كثير من الأحيان كانوا أكثر عرضة للإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي من أولئك الذين نادرًا ما يستخدمونه أو لم يستخدموه مطلقًا.
متلازمة التمثيل الغذائي هي مجموعة من الحالات التي تتميز بزيادة الدهون في البطن وارتفاع الدهون الثلاثية والكوليسترول وضغط الدم ومستويات السكر في الدم أثناء الصيام ، والتي تزيد بشكل جماعي من خطر الإصابة بأمراض القلب.
ضع في اعتبارك أن العديد من الدراسات التي تربط زيت الكانولا بفوائد صحة القلب تم تمويلها من قبل صناعة الكانولا ، مما قد يثير تضارب المصالح. بشكل عام ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول الكانولا وصحة القلب.
بالإضافة إلى ذلك ، تربط دراسات القوارض هذا الزيت بزيادة الالتهاب ، وله تأثير سلبي على الذاكرة ، وانخفاض مستويات مضادات الأكسدة في الدم.
وفي الوقت نفسه ، تظهر دراسات متعددة أن زيت الزيتون البكر الممتاز له خصائص مضادة للالتهابات وفوائد لصحة القلب.
بقدر ما يتعلق الأمر بصحتك ، فإن المزيد من الأدلة تدعم فوائد زيت الزيتون على الكانولا.
ملخصتربط الأبحاث القوية زيت الزيتون - وخاصة البكر الممتاز - بالفوائد الصحية ، بما في ذلك لقلبك. إنه أقل تكريرًا ويحتوي على مضادات أكسدة أكثر من زيت الكانولا ، مما يجعله خيارًا أفضل.
الخط السفلي
يعتبر زيت الزيتون وزيت الكانولا من زيوت الطهي الشائعة التي تشترك في استخدامات مماثلة.
في حين أن الكانولا قد تكون أكثر ملاءمة للقلي ، يمكن استخدام كلاهما للطهي على حرارة متوسطة. زيت الزيتون هو الخيار الأفضل لإضافات مثل تتبيلة السلطة.
والجدير بالذكر أن زيت الزيتون أكثر صحة من زيت الكانولا ، لأنه يوفر العديد من مضادات الأكسدة التي تقاوم الأمراض كما أنه مفيد للقلب.
إذا كنت تبحث عن زيت طبخ صحي ومتعدد الاستخدامات ، فإن زيت الزيتون خيار رائع.
