عند السفر في معظم مناطق الهند ، ستجد مطاعم محلية تقدم ثالي - طبق يقدم أفضل الأطباق الخاصة بتلك المنطقة.
لكن الثالي هو أكثر بكثير من مجرد جزء من ثقافة تناول الطعام بالخارج في البلاد.
على الرغم من أنه لا يمثل طريقة تناول الطعام في الهند ، إلا أنه جزء لا يتجزأ من المهرجانات والاحتفالات وتناول الطعام اليومي.
اسمحوا لي أن آخذك في رحلة لاكتشاف الثالي والتعرف على أهميتها في التقاليد الغذائية الهندية ، بما في ذلك بعض المتغيرات الإقليمية. في النهاية ، سأشارك دليلاً لإنشاء ثالي خاص بك باستخدام وصفة من ولاية كيرالا في جنوب الهند.
اساسيات الثالي
ومن المثير للاهتمام أن كلمة thali هي كلمة هندية تعني طبق.
عادة ما يكون الثالي مصحوبًا بأوعية دائرية صغيرة تسمى كاتوريس ، على الرغم من وجود تاليس أيضًا مصنوع من مقصورات مدمجة لأطباق مختلفة ، مثل صندوق بينتو.
في كتابه "قصة طعامنا" ، كتب K. T. Achaya أنه في الهند ما قبل التاريخ ، كان يتم تناول الطعام على أطباق تستخدم لمرة واحدة مصنوعة من الأوراق ، مثل أوراق الموز الكبيرة ، أو أوراق البانيان المجففة المخيطة معًا ، أو أوراق أشجار بالاس. حتى katoris كانت مصنوعة من الأوراق.
لا تزال أوراق الموز منتشرة في جنوب الهند ، خاصة في المعابد وأعياد الزفاف ، بينما تكون أوراق البالا أكثر شيوعًا في شمال ووسط الهند.
بالنسبة للطعام الذي يحتوي عليه ، فإن الثالي هي وجبة كاملة تتكون من 10 أطباق أو أكثر ، اعتمادًا على أي جزء من الهند تتواجد فيه.
يتكون الثالي من:
- حبة: أرز أو خبز مسطح مصنوع من القمح والدخن وما إلى ذلك.
- العدس: دال أو سامبار
- الخضار: مستحضر موسمي
- الصلصة: بهار مصنوع من الفاكهة والأعشاب والتوابل وحتى الخضار والأسماك
- رايتا: عادة ما يتم خلط الخثارة مع نوع من الخضار
- المخللات: غالبًا ما تُصنع من المانجو الخام ، رغم أن ذلك يختلف باختلاف المنطقة
- بابادوم: وجبة خفيفة مقلية ولذيذة مصنوعة من الأرز أو الدقيق أو العدس
يتبع ذلك اللبن الرائب أو سول كادي ، وهو مشروب منعش مصنوع من حليب جوز الهند وفاكهة كوكوم ، إذا كنت على الساحل الغربي للهند.
الاختلافات الإقليمية
تاليس تأتي في عدة أصناف حسب الموقع المحدد.
ثالي الغوجاراتية ، الذي يأتي من ولاية غوجارات في غرب الهند ، هو واحد من أكثر المناطق تفصيلاً. ويشمل العديد من الوجبات الخفيفة المقلية والخبز المسطح ومجموعة متنوعة من الخضروات المطبوخة بالسمن والحلويات.
ثالي ليس بالضرورة نباتيًا فقط.
في المناطق الساحلية من الهند ، على سبيل المثال ، ستجد أنواعًا مختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية ثالي. تشتهر Kolhapur ، وهي مدينة في ولاية ماهاراشترا في غرب الهند ، بمختلف مستحضراتها من لحم الضأن الثالي الحار والمرق اللذيذ.
دائمًا ما تكون الوجبة صحية للغاية ، على الرغم من اختلاف تعقيد وكمية الأطباق.
منسوجة في التقليد
بالإضافة إلى كونه جزءًا من الحياة اليومية ، فإن الثالي غارق في التقاليد.
في Udupi Shri Krishna Matha ، وهو معبد من القرن الثالث عشر في بلدة Udupi في جنوب الهند ، يتم تقديم البراساد - القرابين الديني في المعابد - على شكل وجبة.
صفوف من الناس تجلس القرفصاء على الأرض ، وتوضع أطباق مستديرة أمامهم ، مع خوادم تحمل دلاء من الأرز ، وسمبار (يخنة عدس) ، ومحضرات خضروات جافة ، وصلصة ، تقدم كل شيء على نفس الطبق.
ويلي الوجبة باياسام ، وهي بودنغ حلو مصنوع من الأرز وحليب جوز الهند.
هذا هو أحد أبسط أشكال الثالي في الهند. تصبح الوجبة أكبر وأكثر ثراءً إذا كان هناك احتفال - خاصةً لحفلات الزفاف ، حيث يكون هذا النوع من التقديم والأكل شائعًا.
ومع ذلك ، ليست الاحتفالات هي الوقت الوحيد الذي يتم فيه تقديم الثالي. كما أنها جزء مهم من طقوس الجنازة في ولاية أوتار براديش الواقعة في شمال الهند.
يتم تقديم هذه الطقوس إلى كهنة براهمين الهندوس في اليوم الثالث عشر من فترة الحداد وتتكون من كاري البطاطس واليقطين المجفف والرايتا والفقري (الخبز الهندي المقلي) والمخللات والبابادوم ، يليها خير ، طبق حلو من أرز مطبوخ في الحليب.
وجبة متوازنة
من وجهة نظر غذائية ، يعتبر الثالي الهندي وجبة متوازنة توفر الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والمعادن والألياف.
تستخدم منتجات الألبان ، التي تلعب أيضًا دورًا مهمًا في المطبخ الهندي ، في شكل سمن أو خثارة أو لبن.
يقول مستشار الغذاء والتغذية سانجيتا خانا: "إن الجمع بين حبة واحدة وعدس وبعض الخضار وصلصة حامضة ورايتا أو مخلل وبعض التادكا (التقسية) ، بالإضافة إلى استخدام السمن والتوابل ، يجعل الثالي الهندي مفيدًا".
وتضيف: "في حين أن مزيج الحبوب والعدس يوفر البروتينات الكاملة الضرورية للبقاء والصحة الجيدة والمناعة ، فإن وجود جميع الأذواق الستة في الوجبات الهندية يجعلها الأكثر تغذية".
يعتبر مفهوم ستة الأذواق ، أو شاد راسا ، أمرًا أساسيًا في الأيورفيدا ، وهي ممارسة علاجية هندية قديمة. يمكن تصنيفها على النحو التالي:
في الأيورفيدا ، "يعد وجود الستة أمرًا حاسمًا لنظام غذائي مغذي. تشرح أمريتا رانا ، أخصائية التغذية والطاهية المدربة في الأيورفيدا ، كل طعم ، عندما يكون بترتيب معين (حلو أولاً ، قابض أخيرًا).
الأذواق الستة للأيورفيدا
- مادورا: حلو (حبوب ، فواكه مثل المانجو ، الموز ، الليتشي ، العنب ، التمر ، السكر الطبيعي ، الجاجري)
- أملا: ملح (ملح بحري ، ملح صخري ، مأكولات بحرية ، أعشاب بحرية ، خضروات ورقية مثل السبانخ)
- لافانا: حامضة (حمضيات ، تمر هندي ، كوكوم ، أطعمة مخمرة ، مخللات ، مانجو نيئة)
- كاتو: لاذع (الفلفل ، البصل ، الثوم ، الزنجبيل)
- تكتا: المر (القرع المر ، النيم / الليلك الهندي ، القهوة ، الشوكولاتة ، الحلبة)
- الكشايا: قابض (معظم الخضار ، فواكه مثل الأناناس ، الجامون ، الرمان ، الكاكايا ، الموز الخام ، كولوكاسيا)
وتضيف أن بعض الأطعمة لها أذواق متعددة ، مثل amla (عنب الثعلب الهندي) ، وهو حامض ومالح.
بصرف النظر عن الأذواق الستة ، تعتبر القوام المختلفة جزءًا لا يتجزأ من الثالي ، مثل الخيشدي الناعم والبابادوم المقرمش.
تُستخدم تقنيات طهي مختلفة مثل الطهي بالبخار ، والسلق ، والقلي الضحل ، والتحميص ، والشوي ، والقلي العميق ، والتجفيف ، والتحميص الجاف في الطبخ الهندي ، ويتم استخدام معظمها عند إعداد الثالي.
كيفية صنع ثالي على طراز ولاية كيرالا
Kerala Sadya هي وجبة تقليدية يتم طهيها وتقديمها خلال Onam ، وهو مهرجان سنوي للحصاد الهندوسي يتم الاحتفال به في ولاية كيرالا في جنوب الهند ، وكذلك في المناسبات السعيدة الأخرى.
تقدم الوجبة على ورقة موز ، وتتكون من أكثر من 20 طبق. ومع ذلك ، فإن الوجبة اليومية أبسط وتحتوي على مكونات أقل.
تشارك الشيف مارينا بالاكريشنان ، مؤسسة Ootupura ، وهي خدمة توصيل وجبات نباتية في مومباي ، دليلها لصنع ثالي Keralite (على طراز ولاية كيرالا).
فيما يلي المكونات:
- رز أحمر. بشكل عام ، يتم استخدام أرز Palakkadan غير المصقول وغير المصقول. أنواع الأرز المحلية مثل kuruva و thondi شائعة أيضًا.
- سامبر. Kerala sambar هو الطبق الرئيسي في Keralite thali. يتم طهي السمبر مع العدس والعديد من الخضار ومسحوق السمبار - مزيج من التوابل المختلفة التي عادة ما تكون محلية الصنع.
- يمكن أيضًا إضافة جوز الهند المحمص والممزوج للجسم والقوام.
- يُخفف السمبر بزيت جوز الهند وبذور الخردل وأوراق الكاري لتعزيز النكهة.
- أفيال. دقيق ولطيف ، الطيور مليئة بالخضروات مثل اليام ، أفخاذ (الخضار الشبيهة بالفول) ، والجزر ، والفاصوليا الطويلة ، والموز ، واليقطين. مطبوخ في قاعدة من الخثارة وحليب جوز الهند ، مع رشة من زيت جوز الهند.
- بوليشيري. غالبًا ما يتم صنع هذا الطبق الحامض الذي يعتمد على الزبادي من خضروات واحدة مثل اليقطين أو الموز أو حتى المانجو الناضجة في الموسم. يعطي جوز الهند المبشور حديثًا بعض الملمس.
- ثوران. يتم تحضير هذا الخضار عن طريق قلي الخضار الموسمية مثل الملفوف والفاصوليا والجزر أو القرع في زيت جوز الهند. تمت تغطيته بزيت الخردل وأوراق الكاري وتنتهي بجوز الهند المبشور حديثًا.
- شامماندي. هذه الصلصة الخشنة مصنوعة من جوز الهند المبشور الطازج والمانجو أو التمر الهندي وأوراق الكاري والفلفل الأحمر الجاف وقليل من زيت جوز الهند المطحون حديثًا.
- سامبارام. اللبن المتبل هو جزء كبير من مطبخ ولاية كيرالا ، خاصة خلال فصل الصيف. يتم نقع اللبن مع الفلفل الحار أو الفلفل الأخضر والكراث المطحون والزنجبيل وأوراق الكاري ، والتي يتم نخلها قبل التقديم.
- باياسام. هذا ليس طبقًا يوميًا ، ولكن ليس من غير المألوف أن يقوم Keralites بإعداد طبق بايسام مرة أو مرتين في الأسبوع. يُطهى الأرز أو القمح أو الدخن في حليب جوز الهند والجاغري ، ويُضاف الهيل والكاجو لتعزيز النكهة.
- مرافقة. تشكل مجموعة من الأطعمة المقلية مثل رقائق الموز والبابادوم ، جنبًا إلى جنب مع المخللات ، جزءًا أساسيًا من الوجبة ، مما يضيف نكهة ومقرمشة.
معًا ، تتكون هذه الأطباق من ثالي مغذي ولذيذ.
تقليد لذيذ
ثالي ، في أكثر أشكاله تفصيلاً ، هو طبق صحي يُعد أيضًا وليمة لعينيك ، بمجموعة ألوانه وأوعية زاهية لكل طعام.
إنها تجربة طعام مثالية في الهند ، سواء كان ذلك كجزء من تقليد ثقافي أو في الحياة اليومية.
شيرين مهروترا صحفية مستقلة تكتب عن تقاطع الطعام والسفر والثقافة. وهي حاليًا تسعى للحصول على درجة الماجستير في أنثروبولوجيا الغذاء.
