نما القمح والشعير من قبل البشر منذ آلاف السنين وكانا من أوائل النباتات التي تم تدجينها.
اليوم ، هما من المحاصيل الرئيسية في العالم المستخدمة لإنتاج الطعام والشراب ، بالإضافة إلى علف الحيوانات.
قد تبدو متشابهة جدًا على السطح ، ولكن لديها بعض الاختلافات الرئيسية من حيث كيفية معالجتها واستخدامها ، وتغذيتها ، وآثارها الصحية.
يخبرك هذا المقال بكل ما تحتاج لمعرفته حول أهم الفروق بين الحبتين.
التاريخ والخصائص
تم تدجين القمح والشعير لأول مرة في الشرق الأوسط منذ ما يقرب من 10000 عام ومنذ ذلك الحين أصبحا جزءًا حيويًا من غذاء الإنسان والماشية.
كلاهما ينتمي إلى عائلة الأعشاب (النعمهـ) والتي تشمل المحاصيل الأخرى مثل الأرز وقصب السكر والذرة.
الحبوب هي ثمار نبات العشب. تم العثور على هذه الثمار على "شوكة" أو "رأس" مرتبة في صفوف عمودية ، على غرار كوز الذرة.
تتكون الحبوب من ثلاث طبقات.
الطبقة الجرثومية الداخلية هي اللب كثيف المغذيات. خارج هذا هو السويداء ، الذي يحتوي في الغالب على الكربوهيدرات والبروتينات التي تزود الطبقة الجرثومية بالطاقة. تسمى الطبقة الخارجية بالنخالة ، وهي غنية بالألياف وفيتامينات ب والمعادن النزرة.
منذ تدجينها الأصلي ، تمت زراعة كلتا الحبوب في العديد من الأصناف والأنواع الفرعية المختلفة.
أكثر أنواع القمح المزروعة شيوعًا هو قمح الخبز (Triticum aestivum). تشمل الأنواع الإضافية durum و einkorn و emmer و spelt.
هناك ثلاثة أنواع شائعة من الشعير - صفان وستة صفوف وأقل بدن. هذه الأنواع الثلاثة معروفة تحت الاسم النباتي Hordeum vulgare L. .
ملخصكان الشعير والقمح من أوائل المحاصيل المستأنسة. كلاهما ينتميان إلى عائلة العشب ، والحبوب في الواقع هي ثمرة العشب ، وتتكون من جرثومة داخلية ، وسويداء ، وطبقة نخالة خارجية.
المعالجة والاستخدامات
قمح
قبل استخدام القمح ، يجب طحنه. يشير الطحن إلى عملية تكسير الحبوب لفصل النخالة والبذرة عن السويداء وسحق السويداء إلى دقيق ناعم.
يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع أجزاء الحبوب والبذرة والسويداء والنخالة ، بينما يحتوي الدقيق العادي المطحون على السويداء فقط.
يستخدم الدقيق المطحون في صنع الخبز ، البسكويت ، البسكويت ، المعكرونة ، النودلز ، السميد ، البرغل ، الكسكس ، وحبوب الإفطار.
يمكن تخمير القمح لصنع الوقود الحيوي والبيرة والمشروبات الكحولية الأخرى. كما أنها تستخدم بكميات أقل لعلف الماشية.
شعير
ليس من الضروري طحن الشعير قبل الاستخدام ، ولكن عادة ما يتم تقشيره لإزالة الطبقة الخارجية.
الشعير المقشر عبارة عن حبة كاملة ، حيث تظل النخالة والسويداء والجراثيم سليمة. للاستخدام الغذائي ، غالبًا ما يتم تقطيع الشعير. يتضمن ذلك إزالة كل من البدن والنخالة ، مع ترك طبقات الجراثيم والسويداء فقط.
على الرغم من أن الشعير كان تاريخيًا مصدرًا مهمًا للغذاء في أجزاء كثيرة من العالم ، فقد تم استبداله إلى حد كبير بحبوب أخرى ، مثل القمح والأرز على مدى 200 عام الماضية.
اليوم ، يستخدم الشعير بشكل أساسي لتغذية الحيوانات أو مملح للاستخدام في المشروبات الكحولية مثل البيرة. ومع ذلك ، يتم استخدام كمية صغيرة من الشعير كمصدر غذاء للبشر أيضًا.
يمكن طهي كل من الشعير المقشر واللؤلؤي ، على غرار الأرز ، وغالبًا ما يستخدم في الحساء واليخنات. توجد أيضًا في حبوب الإفطار والعصيدة وأغذية الأطفال.
يمكن أيضًا تحويل الشعير إلى دقيق عن طريق طحن الحبوب اللؤلؤية. غالبًا ما يستخدم الدقيق مع المنتجات الأخرى القائمة على القمح مثل الخبز والمعكرونة والسلع المخبوزة لتعزيز ملفها الغذائي.
ملخصيُطحن القمح في الدقيق حتى يمكن استخدامه في المخبوزات مثل الخبز. يستخدم الشعير بشكل أساسي كعلف للماشية وفي إنتاج الكحول ، ولكن يمكن أيضًا طهيه بالكامل بطريقة مماثلة للأرز أو طحنه في الدقيق.
انهيار المغذيات
يختلف التركيب الغذائي للشعير والقمح حسب كمية المعالجة التي مرت بها كل حبة.
يحتوي الدقيق المصنوع من القمح عادةً على مكون السويداء فقط ، بينما يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع أجزاء الحبوب.
عادة ما يأتي الشعير المستخدم في الطهي في شكل مقشر ، مع بقاء جميع أجزاء الحبوب سليمة. قد يأتي أيضًا على شكل شعير مُبلل ، حيث تمت إزالة النخالة.
المغذيات الكبيرة المقدار
إليك كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القمح الكامل ودقيق القمح المكرر والشعير المقشر والشعير المجفف في محتواها من المغذيات الكبيرة:
من الواضح أنه بالنسبة للسعرات الحرارية والكربوهيدرات والبروتين والدهون ، فإن القمح والشعير متشابهان تمامًا ، حتى بعد الخضوع للمعالجة ، مثل الطحن أو التقشير.
ومع ذلك ، يفقد القمح كميات كبيرة من الألياف أثناء الطحن ، حيث توجد غالبية الألياف في طبقة النخالة من الحبوب. في دقيق القمح الكامل ، تتم إضافة النخالة مرة أخرى إلى المنتج النهائي ، مما يعزز محتوى الألياف.
من ناحية أخرى ، يعتبر الشعير غنيًا جدًا بالألياف الغذائية ، حيث يوفر 60-70٪ من الـ 25 جرامًا التي توصي بها جمعية القلب الأمريكية.
نظرًا لأن الألياف تنتشر في جميع أنحاء الحبوب ، وليس فقط في النخالة ، حتى عند إزالة طبقة النخالة من الشعير المجعد ، فلا يزال هناك قدر كبير من الألياف المتبقية.
المعادن
إليك كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القمح الكامل ودقيق القمح المكرر والشعير المقشر والشعير المجفف في محتواها المعدني:
القمح والشعير غنيان بالمعادن. ومع ذلك ، فقد كلاهما كميات كبيرة أثناء المعالجة ، لا سيما في طحن دقيق القمح المكرر. يُضاف الحديد عادةً مرة أخرى إلى دقيق القمح المطحون ليطابق منتج الحبوب الكاملة.
يحتوي القمح بشكل خاص على نسبة عالية من المنجنيز ، كما يحتوي دقيق القمح الكامل والشعير المقشر على كميات مماثلة من الزنك والحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم.
ومع ذلك ، يعتبر كل من الشعير المقشر واللؤلؤي مصادر أفضل لجميع المعادن مقارنة بدقيق القمح المكرر.
فيتامينات
إليك كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القمح الكامل ودقيق القمح المكرر والشعير المقشر والشعير المجفف في محتواها من الفيتامينات:
الشعير المقشر أغنى بالثيامين والريبوفلافين من القمح. وعلى العكس من ذلك ، فإن القمح أغنى قليلاً بالنياسين وفيتامين ب 6 وفيتامين ب 5 وحمض الفوليك وفيتامين هـ.
ومع ذلك ، فإن طحن القمح إلى الدقيق المكرر يؤدي إلى خسائر كبيرة في جميع الفيتامينات ، وينتج عن الشعير اللؤلئي خسارة كبيرة في الثيامين والريبوفلافين وفيتامين هـ.يُضاف الثيامين والريبوفلافين ، بالإضافة إلى فيتامينات ب الأخرى عادةً إلى الدقيق المكرر بعد الطحن.
ملخصالقمح والشعير غنيان بالمغذيات. لكن القمح المطحون في الدقيق المكرر يفقد كمية كبيرة من الألياف والمعادن وبعض الفيتامينات. كما يفقد الشعير اللؤلئي قيمته الغذائية. تُضاف فيتامينات ب مرة أخرى إلى الدقيق المكرر قبل المعالجة.
الآثار الصحية للقمح والشعير
يشترك الشعير والقمح في بعض الآثار الصحية الشائعة ، بالإضافة إلى بعض الاختلافات المهمة ، بما في ذلك كيفية تأثيرهما على حالات مثل مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية القمح ومتلازمة القولون العصبي (IBS) ومتلازمة التمثيل الغذائي
مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية
الأشخاص الذين يعانون من أمراض المناعة الذاتية المعروفة باسم الداء البطني لا يمكنهم تحمل البروتينات التي تسمى الغلوتين ، لأنها تضر بطانة الأمعاء ، مما قد يؤدي إلى الانتفاخ ونقص الحديد والإمساك والإسهال وفقدان الوزن وحتى فشل النمو.
بالإضافة إلى ذلك ، قد يعاني بعض الأشخاص غير المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية من أعراض مثل الانتفاخ والغازات والألم عند تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
يحتوي كل من الشعير والقمح على أنواع من بروتينات الغلوتين. يحتوي القمح على الغلوتينين والجليدين ، بينما يحتوي الشعير على حشود.
لذلك ، يجب على الأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين تجنب القمح والشعير.
حساسية القمح
حساسية القمح هي رد فعل مناعي لبروتينات مختلفة في القمح ، وبعضها يتشاركه الشعير.
تشمل تفاعلات الحساسية أعراضًا خفيفة ، مثل الاحمرار والحكة والإسهال ، بالإضافة إلى أعراض أكثر حدة ، مثل الربو والتأق.
على الرغم من أنها تشترك في بعض البروتينات المتشابهة ، إلا أن العديد من الأشخاص المصابين بحساسية القمح لا يعانون من حساسية تجاه الشعير. في الواقع ، تعتبر حساسية الشعير نادرة نسبيًا ولم تتم دراستها جيدًا.
ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من حساسية القمح ، فمن الأفضل التحدث إلى مقدم الرعاية الصحية الخاص بك إذا كانت لديك مخاوف بشأن ردود الفعل المحتملة على الشعير.
متلازمة القولون العصبي (IBS)
يحتوي كل من الشعير والقمح على أنواع من السكريات المعروفة باسم الفركتانز والسكريات الجالاكتوليغو (GOS).
الفركتانز عبارة عن سلاسل من سكر الفركتوز المتصل والموجود بشكل شائع في الفواكه والخضروات. GOS هي سلاسل من سكريات الجالاكتوز.
لا يتم تكسير أي من هذه السكريات أثناء الهضم ، لذلك ينتقلون إلى الأمعاء الغليظة حيث تخمرهم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي ، مما ينتج عنه الغازات.
في معظم الناس ، هذا ليس له أي آثار سلبية. ومع ذلك ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي أن يعانون من الانتفاخ أو عدم الراحة في المعدة أو الإسهال أو الإمساك.
لذلك ، إذا كنت تعاني من أعراض القولون العصبي ، فقد يكون من المفيد الحد من كمية القمح والشعير التي تتناولها.
الشعير والكوليسترول وسكر الدم
تتمثل إحدى الميزات الكبيرة للشعير على القمح في احتوائه على كميات عالية من ألياف بيتا جلوكان.
في الواقع ، يحتوي الشعير على ما يقرب من 5-11٪ بيتا جلوكان ، مقارنة بالقمح الذي يحتوي على حوالي 1٪. يوفر الشعير اللؤلؤي المزيد ، حيث يتركز بيتا جلوكان بشكل خاص في طبقة السويداء من الحبوب.
تم العثور على بيتا جلوكان للمساعدة في خفض نسبة الكوليسترول وتحسين السيطرة على نسبة السكر في الدم.
على سبيل المثال ، وجدت مراجعة لـ 34 دراسة أن تضمين ما لا يقل عن 4 جرامات من بيتا جلوكان يوميًا جنبًا إلى جنب مع 30-80 جرامًا من الكربوهيدرات يقلل بشكل كبير من مستويات السكر في الدم.
علاوة على ذلك ، وجدت مراجعة لـ 58 دراسة أن 3.5 جرام من بيتا جلوكان يوميًا خفضت بشكل كبير كوليسترول LDL (السيئ) ، مقارنةً بالضوابط.
لذلك ، قد يكون للشعير بعض الفوائد الصحية الإضافية مقارنة بالقمح.
ملخصالشعير والقمح غير مناسبين للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين. قد تسبب أيضًا مشاكل للأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي. ومع ذلك ، يمكن للعديد من الأشخاص المصابين بحساسية القمح تحمل الشعير. قد يساعد الشعير في تحسين مستويات الكوليسترول والسكر في الدم.
الخط السفلي
يعتبر الشعير والقمح من المحاصيل المدجنة الهامة التي تنتمي إلى عائلة الحشائش.
يتم طحن القمح إلى الدقيق قبل استخدامه في المخبوزات والأطعمة الأخرى ، بينما يؤكل الشعير في الغالب في شكل حبوب كاملة أو لؤلؤية.
كلاهما يحتوي على الغلوتين ، مما يجعله غير مناسب للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.
على الرغم من أن كلا الحبتين مغذيتان ، إلا أن الشعير غني بالألياف وبيتا جلوكان الذي يخفض الكوليسترول ويفقد عناصر غذائية أقل أثناء المعالجة مقارنة بالقمح. ومع ذلك ، تتم إضافة العناصر الغذائية المهمة مرة أخرى إلى دقيق القمح المطحون قبل استخدامه لصنع المعكرونة والحبوب والخبز.
