الأرز المسلوق ، والذي يسمى أيضًا الأرز المحول ، يتم طهيه جزئيًا في قشرته غير الصالحة للأكل قبل معالجته للأكل.
في بعض البلدان الآسيوية والأفريقية ، كان الناس يسلقون الأرز جزئيًا منذ العصور القديمة لأنه يسهل إزالة القشور يدويًا.
أصبحت العملية أكثر تعقيدًا ولا تزال طريقة شائعة لتحسين قوام الأرز وتخزينه وفوائده الصحية.
تستعرض هذه المقالة الأرز المسلوق ، بما في ذلك التغذية والفوائد والجوانب السلبية.
ما هو الأرز المسلوق؟
يحدث السلق جزئيًا قبل طحن الأرز ، أي قبل إزالة القشرة الخارجية غير الصالحة للأكل لإنتاج الأرز البني ولكن قبل تكرير الأرز البني لصنع الأرز الأبيض.
الخطوات الثلاث الرئيسية للسلق جزئيًا هي:
- تمرغ. يُنقع الأرز الخام غير المطبوخ ، والذي يُسمى أيضًا أرز الأرز ، في ماء دافئ لزيادة محتوى الرطوبة.
- تبخير. يُطهى الأرز على البخار حتى يتحول النشا إلى هلام. تساعد حرارة هذه العملية أيضًا على قتل البكتيريا والميكروبات الأخرى.
- تجفيف. يُجفف الأرز ببطء لتقليل محتوى الرطوبة حتى يمكن طحنه.
يغير الغليان لون الأرز إلى الأصفر الفاتح أو الكهرماني ، والذي يختلف عن اللون الأبيض الباهت للأرز العادي. ومع ذلك ، فهو ليس قاتمًا مثل الأرز البني.
يرجع هذا التغير اللوني إلى انتقال الأصباغ من القشر والنخالة إلى السويداء النشوي (قلب نواة الأرز) ، بالإضافة إلى تفاعل اللون البني الذي يحدث أثناء السلق جزئيًا.
ملخصيُنقع الأرز المسلوق ويُطهى على البخار ويُجفف في قشرته بعد الحصاد ولكن قبل طحنه. تحول هذه العملية الأرز إلى اللون الأصفر الفاتح بدلاً من الأبيض.
مقارنة التغذية
أثناء السلق ، تنتقل بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء من نخالة نواة الأرز إلى السويداء النشوي. هذا يقلل من فقدان العناصر الغذائية التي تحدث عادة أثناء التكرير عند صنع الأرز الأبيض.
إليك كيفية مقارنة 5.5 أونصات (155 جرامًا) من الأرز غير المخصب والمطبوخ والمسلوق بنفس الكمية من الأرز غير المطبوخ والأبيض والبني غير المخصب. هذا يعادل حوالي 1 كوب من الأرز المسلوق والأبيض أو 3/4 كوب من الأرز البني:
والجدير بالذكر أن الأرز المسلوق يحتوي على ثيامين ونياسين أكثر بكثير من الأرز الأبيض. هذه العناصر الغذائية مهمة لإنتاج الطاقة. علاوة على ذلك ، فإن الأرز المسلوق يحتوي على نسبة عالية من الألياف والبروتين.
من ناحية أخرى ، فإن بعض المعادن ، بما في ذلك المغنيسيوم والزنك ، تكون أقل قليلاً في الأرز المسلوق مقارنة بالأرز الأبيض والبني العادي. ومع ذلك ، يمكن أن تختلف هذه القيم بناءً على المتغيرات في عملية السلق جزئيًا.
أحيانًا يتم إثراء كل من الأرز المسلوق والأبيض بالحديد والثيامين والنياسين والفولات ، مما يقلل من بعض هذه الاختلافات الغذائية عند مقارنته بالأرز البني. لا يزال الأرز البني هو أفضل مصدر للعناصر الغذائية بشكل عام.
ملخصالأرز المسلوق أعلى بفيتامينات ب مقارنة بالأرز الأبيض العادي غير المخصب. ويرجع ذلك إلى عملية السلق جزئيًا ، والتي يتم خلالها نقل بعض العناصر الغذائية من النخالة إلى السويداء النشوي. لا يزال الأرز البني هو الأكثر تغذية.
الفوائد المحتملة للأرز المسلوق
يُعد السلق الجزئي أمرًا شائعًا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى آثاره المفيدة على جودة طهي الأرز وتخزينه. تشير الدراسات أيضًا إلى أنه قد يكون له فوائد صحية تتجاوز الزيادة في القيمة الغذائية.
تحسين جودة الطبخ والتخزين
يقلل السلق جزئيًا من لزوجة الأرز ، لذا ينتج عنه حبات منفوشة ومنفصلة بمجرد طهيها. هذا مرغوب فيه بشكل خاص إذا كنت بحاجة إلى إبقاء الأرز دافئًا لفترة من الوقت قبل التقديم ، أو إذا كنت تخطط لإعادة تسخين أو تجميد الأرز المتبقي وتريد تجنب التكتل.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن السلق يُثبط نشاط الإنزيمات التي تكسر الدهون في الأرز. هذا يساعد على منع النتانة والنكهات ، مما يزيد من مدة الصلاحية.
نقل المركبات النباتية
عندما يتم طحن الأرز البني المصنوع من الحبوب الكاملة لصنع أرز أبيض ، تتم إزالة طبقة النخالة والجراثيم الغنية بالزيت. ومن ثم ، تُفقد المركبات النباتية التي يحتمل أن تكون مفيدة.
ومع ذلك ، عندما يتم سلق الأرز جزئيًا ، تنتقل بعض هذه المركبات النباتية ، بما في ذلك الأحماض الفينولية ذات الخصائص المضادة للأكسدة ، إلى السويداء النشوي لنواة الأرز ، مما يقلل من الفاقد أثناء التكرير. مضادات الأكسدة تحمي من التلف الخلوي.
في دراسة استغرقت شهرًا على الفئران المصابة بداء السكري ، وجد أن الأرز المسلوق يحتوي على 127٪ من المركبات الفينولية أكثر من الأرز الأبيض. علاوة على ذلك ، فإن تناول الأرز المسلوق يحمي كلى الفئران من التلف الناتج عن الجذور الحرة غير المستقرة ، في حين أن الأرز الأبيض لم يفعل ذلك.
ومع ذلك ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لاستكشاف المركبات النباتية في الأرز المسلوق وفوائدها الصحية المحتملة.
تشكيل البريبايوتكس
عندما يُطهى الأرز على البخار كجزء من عملية السلق ، يتحول النشا إلى هلام. عندما يبرد ، فإنه يتراجع ، مما يعني أن جزيئات النشا تتجدد وتتصلب.
تخلق عملية الارتداد هذه نشا مقاومًا يقاوم الهضم بدلاً من تكسيره وامتصاصه في الأمعاء الدقيقة.
عندما يصل النشا المقاوم إلى الأمعاء الغليظة ، يتم تخميره بواسطة بكتيريا مفيدة تسمى البروبيوتيك وتشجع على نموها. لذلك ، النشا المقاوم يسمى بريبايوتك.
تعزز البريبايوتكس صحة الأمعاء. على سبيل المثال ، عندما يتم تخميرها بواسطة البكتيريا ، فإنها تنتج أحماض دهنية قصيرة السلسلة ، بما في ذلك الزبدات ، التي تغذي خلايا الأمعاء الغليظة.
قد يؤثر على نسبة السكر في الدم بشكل أقل
قد لا يرفع الأرز المسلوق نسبة السكر في الدم مثل الأنواع الأخرى من الأرز. قد يكون هذا بسبب النشا المقاوم ومحتوى البروتين المرتفع قليلاً.
عندما تناول الأشخاص المصابون بداء السكري من النوع 2 حوالي 1 1/8 كوب (185 جرامًا) من الأرز المسلوق بعد الصيام طوال الليل ، كانت الزيادة في نسبة السكر في الدم لديهم أقل بنسبة 35٪ مما كانت عليه عندما تناولوا نفس الكمية من الأرز الأبيض العادي.
في نفس الدراسة ، لم يلاحظ أي اختلاف كبير في تأثير السكر في الدم بين الأرز الأبيض العادي والأرز البني ، على الرغم من أن الأخير خيار أكثر تغذية.
وبالمثل ، في دراسة أخرى أجريت على الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 ، فإن تناول حوالي 1 1/4 كوب (195 جرامًا) من الأرز المسلوق المطبوخ بعد صيام ليلة كاملة أدى إلى زيادة نسبة السكر في الدم بنسبة 30٪ أقل من تناول نفس الكمية من الأرز الأبيض العادي.
قد يؤدي تناول بقايا الأرز المسلوق الذي يتم تبريده ثم إعادة تسخينه إلى تقليل تأثيره على نسبة السكر في الدم.
ومع ذلك ، هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات البشرية لاستكشاف الميزة المحتملة للأرز المسلوق للتحكم في نسبة السكر في الدم.
إذا كنت مصابًا بداء السكري وقمت بفحص نسبة السكر في الدم في المنزل ، فيمكنك التحقق بنفسك من مدى تأثير أنواع الأرز المختلفة على مستوياتك. تأكد من مقارنة نفس الكمية من الأرز وتناولها بنفس الطريقة للحصول على مقارنة عادلة.
ملخصيعتبر الأرز المسلوق أقل عرضة للتزنخ مقارنة بالأرز البني ويتم طهيه في حبات محددة جيدًا بدلاً من التكتل. قد يوفر أيضًا المزيد من المركبات النباتية ، ويدعم صحة الأمعاء ، ويرفع نسبة السكر في الدم أقل من الأرز الأبيض العادي.
السلبيات المحتملة
الجانب السلبي الرئيسي للأرز المسلوق هو أنه أقل تغذية من الأرز البني.
علاوة على ذلك ، بناءً على تفضيلات الملمس والنكهة ، قد لا تحب الأرز المسلوق. مقارنةً بالقوام الناعم اللزج والطعم اللطيف للأرز الأبيض ، فهو متماسك ومضغ وله نكهة أقوى إلى حد ما - على الرغم من أنه ليس بنفس قوة الأرز البني.
على سبيل المثال ، سيكون من الصعب استخدام عيدان تناول الطعام في تناول الحبوب الفردية المميزة للأرز المسلوق مقارنةً بالكتل اللزجة من الأرز الأبيض العادي.
يستغرق الأرز المسلوق وقتًا أطول قليلاً في الطهي. بينما يغلي الأرز الأبيض في حوالي 15-20 دقيقة ، يستغرق سلقه جزئيًا حوالي 25 دقيقة. ومع ذلك ، هذا أقل من 45-50 دقيقة اللازمة للأرز البني.
ملخصإلى جانب محتواه الغذائي المنخفض مقارنة بالأرز البني ، فإن الجوانب السلبية الأخرى للأرز المسلوق هي اختلافات المذاق والقوام ، بالإضافة إلى وقت طهي أطول قليلاً من الأرز الأبيض العادي.
الخط السفلي
يُطهى الأرز المسلوق (المحول) جزئيًا في قشرته ، مما يحتفظ ببعض العناصر الغذائية التي فقدها أثناء التكرير.
قد يفيد صحة الأمعاء ويؤثر على نسبة السكر في الدم أقل من الأرز البني أو الأبيض.
ومع ذلك ، على الرغم من أن الأرز المسلوق أكثر صحة من الأرز الأبيض العادي ، إلا أن الأرز البني يظل الخيار الأكثر تغذية.
-your-blood-sugar.jpg)
-dentures-pros-and-cons.jpg)
