على الرغم من أنك قد تكون سمعت عن الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، فإن غوانيلات ثنائي الصوديوم هو مادة مضافة غذائية أخرى من المحتمل أن تكون قد تم نقلها تحت رادارك.
هذا مفهوم تمامًا ، حيث يتم إدراجه أحيانًا تحت مصطلح "النكهات الطبيعية".
غالبًا ما يستخدم الجلوتامات ثنائي الصوديوم جنبًا إلى جنب مع MSG في مجموعة من الأطعمة ، مثل الحساء المعلب ورقائق البطاطس ومنتجات الألبان.
ومع ذلك ، قد تتساءل عما إذا كانت آمنة.
تشرح هذه المقالة ماهية غوانيلات ثنائي الصوديوم ، والأطعمة التي تحتوي عليها ، وما إذا كانت آمنة للاستهلاك.
ما هو وكيف يتم استخدامه
غوانيلات ثنائي الصوديوم هو مضاف غذائي شائع. في الواقع ، إنه نوع من الملح مشتق من أحادي الفوسفات (GMP).
من الناحية البيوكيميائية ، GMP هو نيوكليوتيد ، وهو مكون من جزيئات مهمة مثل الحمض النووي.
عادة ما يتم صنع غوانيلات ثنائي الصوديوم من نشا التابيوكا المخمر ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا اشتقاقه من الخميرة والفطر والأعشاب البحرية. في الطبيعة ، يوجد بسهولة أكبر في الفطر المجفف.
الاستخدامات
عادةً ما يتم إقران غوانيلات ثنائي الصوديوم مع الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) أو غلوتامات أخرى ولكن يمكن استخدامها بمفردها - على الرغم من أن هذا نادر إلى حد ما لأن إنتاجه أكثر تكلفة.
الغلوتامات عبارة عن بروتينات توجد بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الطماطم والجبن. توجد أيضًا في دماغك ، حيث تعمل كناقلات عصبية.
في حين أن ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) يمكن أن يبرز نكهات الأطعمة ، فإن المركبات مثل الجلوتامات يمكن أن تعزز كيف ينظر لسانك إلى الملح. يعمل غلوتامات ثنائي الصوديوم على تضخيم كثافة نكهة الملح ، لذلك تحتاج إلى القليل من الملح لإنتاج نفس التأثير.
يعمل غوانيلات ثنائي الصوديوم و MSG معًا على تعزيز نكهة الطعام. في الواقع ، يستجيب البشر لمزيج من الغلوتامات أحادية الصوديوم والنيوكليوتيدات مثل GMP بقوة ثماني مرات أكثر من MSG وحده.
بعبارة أخرى ، عندما يتم الجمع بين MSG و guanylate ثنائي الصوديوم ، فمن المحتمل أن ترى الطعام ألذ بكثير.
في إحدى الدراسات ، تم استبدال محتوى الصوديوم في النقانق المخمرة بكلوريد البوتاسيوم ، مما أدى إلى صفات غير جذابة مثل قوام ونكهة رديئة. ومع ذلك ، بعد إضافة مادة MSG والنيوكليوتيدات المعززة للنكهة ، صنفها المشاركون في الدراسة بأنها لذيذة.
الأهم من ذلك ، أن الجمع بين MSG و disodium guanylate يضيف الأومامي إلى الطبق. الأومامي ، الذي يعتبر الطعم الأساسي الخامس ، يرتبط بالنكهات المالحة أو اللحمية من لحم البقر والفطر والخميرة والمرق الغني.
بالنظر إلى أن غوانيلات ثنائي الصوديوم لا ينتج أومامي من تلقاء نفسه ، فيجب إقرانه بـ MSG.
كبديل MSG
كمادة مضافة للغذاء ، يمكن أن يعزز غوانيلات ثنائي الصوديوم من تأثير مادة MSG.
على الرغم من أنه أقل شيوعًا ، يتم أيضًا إقران غوانيلات ثنائي الصوديوم أحيانًا مع إينوزينات ثنائي الصوديوم ليحل محل MSG تمامًا.
إنوزينات ثنائي الصوديوم هو مُحسِّن للنكهة مشتق من حمض الإينوزينيك (IMP). عند مزجها مع غوانيلات ثنائي الصوديوم ، يشار إلى هذه النيوكليوتيدات باسم "I + G" في صناعة المواد الغذائية.
ومع ذلك ، فإن I + G ينتج أومامي فقط عند إقرانه مع MSG.
ملخصيعتبر ثنائي الصوديوم غوانيلات من المضافات الغذائية الشائعة التي تقترن عادةً بـ MSG - وتستخدم أحيانًا لتحل محل MSG بالكامل. تعمل هذه المركبات معًا على إضفاء نكهة أومامي على الأطعمة.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على غوانيلات ثنائي الصوديوم؟
يضاف ثنائي الصوديوم غوانيلات إلى مجموعة واسعة من الأطعمة المصنعة.
وتشمل هذه الحبوب المعبأة والصلصات والحساء المعلب والمعكرونة سريعة التحضير والأطعمة الخفيفة ومنتجات المعكرونة وخلطات التوابل واللحوم المعالجة ومشروبات الطاقة والخضروات المعلبة.
ومع ذلك ، فإن هذا المركب موجود أيضًا بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الأسماك والفطر. على سبيل المثال ، تحتوي فطر شيتاكي المجفف على 150 مجم في كل 3.5 أوقية (100 جرام).
قد يتم إدراج غوانيلات ثنائي الصوديوم باسم "مستخلص الخميرة" أو "النكهات الطبيعية" في قائمة المكونات.
ملخصيضاف ثنائي الصوديوم إلى الوجبات الخفيفة المعبأة مسبقًا والحبوب والمعكرونة سريعة التحضير والحساء المعلب والسلع المصنعة الأخرى ، على الرغم من أنه يحدث أيضًا بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الأسماك والفطر.
سلامة جلوتامات ثنائي الصوديوم
تعتبر كل من إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة وهيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA) أن الجلوتامات ثنائي الصوديوم آمن.
ومع ذلك ، لم يتم وضع المدخول الكافي (AI) أو إرشادات الجرعات بسبب نقص البحث.
يضيف إلى إجمالي مستويات الصوديوم
يضيف ثنائي الصوديوم غوانيلات إلى المحتوى الكلي للصوديوم لمنتج غذائي ولكن عادة ما يتم دمجه بكميات صغيرة ومتفاوتة.
يحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم ، التي يمكن مقارنتها بغوانيلات ثنائي الصوديوم ولكن تمت دراستها بسهولة ، على حوالي 500 مجم من الصوديوم لكل ملعقة صغيرة (4 جرام) - وهو ما يمثل 22٪ من القيمة اليومية (DV) للصوديوم.
على الرغم من أن الأطعمة المصنعة تحتوي على الأرجح على جزء بسيط من هذا في الوجبة ، فمن المحتمل ألا تكون الغلوتامات أحادية الصوديوم وغوانيلات ثنائي الصوديوم المصدر الوحيد للصوديوم.
غالبًا ما تستخدم هذه الإضافات لتحل محل الملح ، حيث أن الإفراط في تناول الملح يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
ومع ذلك ، لاحظت دراسة على الفئران أن أولئك الذين تناولوا 4 جرامات من الغلوتامات أحادية الصوديوم لكل جرام من وزن الجسم أظهروا زيادة في الإجهاد التأكسدي في دمائهم. يمكن أن يؤدي الإجهاد التأكسدي إلى التهاب ، مما قد يؤدي إلى أمراض مزمنة مثل أمراض القلب.
على الرغم من ذلك ، هناك حاجة إلى البحث البشري.
من قد يرغب في تجنبه
قد يرغب الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه مادة MSG في تجنب الجلوتامات ثنائي الصوديوم ، حيث غالبًا ما يتم إقران هذه الإضافات معًا.
تشمل أعراض حساسية MSG الصداع ، وضيق العضلات ، والاحمرار.
قد تظهر مادة MSG على ملصقات المنتجات تحت أسماء مثل الغلوتامات والأجينوموتو وحمض الجلوتاميك. ضع في اعتبارك أنه يعتبر آمنًا على نطاق واسع ما لم يتم استهلاكه بشكل زائد.
أولئك الذين يعانون من النقرس أو لديهم تاريخ من حصوات الكلى لحمض البوليك يجب عليهم أيضًا تجنب غوانيلات ثنائي الصوديوم. هذا لأن الجوانيلات غالبًا ما تستقلب إلى البيورينات ، وهي مركبات يمكنها رفع مستويات حمض البوليك في جسمك.
ملخصلم يتم إنشاء إرشادات جرعة لغوانيلات ثنائي الصوديوم.قد يرغب الأشخاص الحساسون لـ MSG في تجنبه ، وكذلك أولئك الذين يعانون من النقرس أو حصوات الكلى من حمض اليوريك.
الخط السفلي
غوانيلات ثنائي الصوديوم هو مضاف غذائي شائع الاستخدام كمُحسِّن للنكهة. يساعد على زيادة كثافة الملح بحيث تكون الحاجة إليه أقل.
بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يتم إقرانها مع MSG. تعمل هذه المركبات معًا على إنتاج أومامي ، وهو المذاق الأساسي الخامس الذي يوصف بأنه مالح أو لحمي.
على الرغم من الحاجة إلى مزيد من البحث حول غوانيلات ثنائي الصوديوم لتحديد حدود الأمان الخاصة به ، إلا أنه يُعتبر آمنًا بشكل عام. على الرغم من ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية MSG أو النقرس أو تاريخ من حصوات الكلى تجنبها.
.jpg)
